Logiciel de fiches techniques et de coût matière : Chaque plat, chiffré au gramme.

Un logiciel de fiche technique pour restaurant décrit chaque plat en ingrédients, grammages et rendement, puis en calcule le coût matière par portion à partir des prix d’achat. Dans Enskel, la même fiche sert de référence à la cuisine, aux Stocks pour calculer les besoins en ingrédients, et à la Rentabilité pour comparer le coût matière théorique au réel.

En additionnant, pour une portion, le grammage de chaque ingrédient multiplié par son prix d’achat, rendement compris. Enskel fait ce calcul sur chaque fiche, avec les prix d’achat transmis par les Stocks : c’est le coût matière par portion, qu’on appelle aussi prix de revient matière. Un produit épluché ou paré pèse moins que le produit acheté : la fiche en tient compte.

Non. Il porte sur les matières premières, pas sur le personnel ni les loyers ; les autres charges s’examinent à part. Au sens strict, le prix de revient d’un plat ajoute aux matières le personnel, l’énergie et une part des charges. En cuisine, l’expression désigne souvent le seul coût matière : mieux vaut préciser de quoi l’on parle.

Avec le coefficient multiplicateur : prix de vente HT = coût matière × coefficient. C’est l’inverse du ratio matière, la part du coût matière dans le prix de vente HT. Enskel donne le coût matière par portion et la marge de chaque plat ; le prix de carte reste votre décision. Le guide détaille le calcul du coefficient multiplicateur et du prix TTC.

Oui : leurs grammages traduisent les ventes prévues en besoins d’ingrédients, d’où les Stocks tirent la quantité à commander. En retour, les Stocks fournissent aux fiches les prix d’achat. Les fiches donnent aussi le coût matière théorique de chaque plat vendu à la comparaison du coût matière théorique et du réel, site par site.

Oui : la même fiche partout, chiffrée aux prix d’achat de chaque établissement. Le plat reste le même au gramme près sur chaque site, et son coût matière suit les prix que chacun paie. Quand une recette change, la fiche ne réécrit pas le passé : chaque version garde sa période.

Oui : un modèle de fiche technique au format Excel, gratuit, à télécharger avec le guide de la fiche technique, dans les ressources. Ce tableur prêt à remplir reprend le calcul d’Enskel : ingrédients, grammages, rendement, prix et coût par portion. Il suffit pour quelques plats ; quand la carte s’allonge ou que plusieurs sites partagent les recettes, le logiciel prend le relais.