Prévoir les ventes d’un restaurant : la méthode, service par service

Chaque décision a son unité. Les commandes et la production se calculent en produits : portions de chaque plat, pièces de chaque fournée. Le planning se calcule en affluence par tranche horaire : couverts en salle, tickets au comptoir. Le chiffre d’affaires se déduit ensuite des volumes ; une hausse de prix le fait monter sans changer ni les commandes ni le planning.

Prévoyez par service, pas par journée : une journée moyenne peut cacher un midi plein et un soir creux. En restauration rapide, le pas utile est souvent la demi-heure ; en boulangerie, la fournée. L’horizon suit la décision : la veille pour les produits frais, quelques jours avant pour le planning de la semaine.

Exemple suivi dans ce guide : une brasserie avec terrasse prévoit chaque lundi matin ses couverts du mardi midi, pour commander ses produits frais et ajuster l’équipe.

Chiffres d’exemple, inventés pour le calcul et repris de section en section.

Partez d’une référence que tout le monde comprend : le même service, le même jour, la semaine précédente. C’est la méthode naïve saisonnière, que le manuel de Hyndman et Athanasopoulos range parmi les méthodes de comparaison : une méthode plus élaborée n’a d’intérêt que si elle fait mieux.

Son défaut : elle recopie l’exception. Si le mardi précédent était férié ou pluvieux, la prévision en hérite. La moyenne de plusieurs services comparables lisse ces accidents.

Comparable veut dire même jour, même service, sans fermeture, rupture ni jour particulier. Un jour fermé sort du calcul : il ne compte pas pour zéro. Une rupture ne mesure pas la demande : les ventes disent ce qui restait, pas ce qui se serait vendu. Notez ces services au fil de l’eau.

Pour le mardi 13 octobre, la base de la semaine précédente donne 116 couverts. La moyenne des quatre derniers mardis donne (132 + 104 + 122 + 116) ÷ 4 = 118,5, tirée vers le bas par le 22 septembre, seul mardi pluvieux. Celle des quatre derniers mardis secs donne (126 + 132 + 122 + 116) ÷ 4 = 124 couverts : la base d’un mardi ordinaire.

Le calendrier se connaît à l’avance : ce sont les corrections les plus sûres. La France compte onze jours fériés dans le cas général ; l’Alsace-Moselle en ajoute deux, et chaque département d’outre-mer commémore l’abolition de l’esclavage à sa propre date. Le lundi de Pâques, l’Ascension et le lundi de Pentecôte changent de date chaque année : l’Ascension tombait le 14 mai en 2026, le 6 mai en 2027. Comparez chaque fête à la précédente, pas à la même date.

Le piège courant est la base de la semaine précédente : le mardi 14 juillet 2026 était férié, et le recopier pour le mardi 21 juillet, c’est prévoir un jour férié un jour ouvré.

Si l’Ascension 2026 a servi 60 couverts quand un jeudi ordinaire en servait 100, son coefficient vaut 0,6 ; avec une base actuelle de 110, prévoyez 110 × 0,6 = 66 couverts pour 2027.

Aucune réglementation n’encadre les ponts : ils dépendent de chaque entreprise. Les vacances de la Toussaint, de Noël et d’été sont communes aux trois zones scolaires ; celles d’hiver s’étalent du 6 février au 8 mars 2027 selon la zone, celles de printemps du 3 avril au 3 mai. Notez la zone de chaque site.

Restent les événements locaux : match, concert, salon, marché, travaux devant la porte. Tenez un calendrier par site, rempli à l’avance, et notez l’effet observé. Hyndman et Athanasopoulos conseillent de les signaler par une variable dédiée plutôt que de les effacer : sortez-les de la base, gardez-les dans l’historique.

La météo pèse surtout là où le client a le choix : terrasse, vente à emporter, carte de saison. Mesurez son effet sur vos services, pluvieux contre secs, même jour, même saison. Une seule comparaison reste une hypothèse.

Le 22 septembre, pluvieux, a servi 104 couverts : 20 de moins que la base d’un mardi sec. Lundi 12 octobre, la pluie est annoncée pour mardi midi : la prévision passe de 124 à 124 − 20 = 104 couverts.

Prenez la prévision météo la plus récente. Météo-France annonce 84 % de réussite pour le lendemain et 80 % à trois jours ; dès quatre jours, quand la fiabilité passe sous 80 %, son site ajoute un indice de confiance de 1 à 5. Corrigez le planning de la semaine avec prudence, la commande de la veille avec plus d’assurance.

Pour tester une correction sur le passé, utilisez la prévision météo connue ce jour-là, pas le temps observé. Hyndman et Athanasopoulos appellent la première prévision ex ante ; la seconde, ex post, n’est pas une vraie prévision, puisqu’elle efface l’erreur de la météo.

Après chaque service, rapprochez du réalisé la prévision faite au moment de décider, dans la même unité.

La prévision se trompe en moyenne de 36 ÷ 6 = 6 couverts, la base de 72 ÷ 6 = 12. Rapporté aux 707 couverts servis : 36 ÷ 707 = 5,1 % d’erreur, contre 72 ÷ 707 = 10,2 %.

Le biais vaut (−4 + 7 + 9 − 5 + 8 − 3) ÷ 6 = +2 couverts : la prévision voit un peu haut, mais peu face à son erreur moyenne. S’il persiste sur plusieurs semaines, retirez-le de chaque prévision.

L’indice vaut 6 ÷ 12 = 0,5 : deux fois moins d’erreur que la base, qui a recopié le 22 septembre un mardi sec sur un mardi pluvieux. Six services donnent un indice, pas une preuve.

Exemple : chiffres inventés pour le calcul.

Calculez le pourcentage sur les totaux, pas en moyenne de pourcentages par service : Hyndman et Athanasopoulos rappellent qu’une erreur en pourcentage devient infinie ou indéfinie quand le réalisé vaut zéro, et extrême quand il s’en approche. Pour un dessert vendu trois fois, une unité d’écart fait déjà 33 %. Le même manuel rapporte aussi l’erreur à celle d’une méthode naïve, dans l’esprit de l’indice ci-dessus.

Avant de vous fier à une méthode, rejouez-la sur des semaines passées, dans l’ordre, chaque prévision n’utilisant que les ventes antérieures à sa date : le manuel parle d’évaluation sur une origine glissante. Comparez ensuite service par service : une bonne moyenne peut cacher un samedi soir mal prévu chaque semaine.

Pour commander et produire, passez des couverts aux produits.

Le plat du jour part dans 30 % des couverts du mardi midi : pour 104 couverts, 104 × 0,30 = 31,2, soit 31 portions. Les fiches techniques les traduisent en ingrédients, que la gestion des stocks rapproche du stock et des livraisons.

L’erreur mesurée dose la marge : 6 couverts d’écart moyen font environ deux portions de plat du jour. C’est elle, et non une marge au jugé, qui fixe le stock de sécurité.

Pour le planning, répartissez le service par tranche horaire, avec la part de chaque créneau sur les mêmes jours : c’est le pic de 12:30 qu’il faut couvrir. Le guide du planning du personnel en tire les heures, poste par poste.

En boulangerie, les ventes du matin, comparées à la prévision, ajustent les fournées suivantes.

Prévoir la journée, pas le service. Ni les commandes ni le planning ne s’en servent.

Recopier une semaine exceptionnelle. Un jour férié, une averse ou un match passent tels quels dans la base.

Compter un jour fermé ou une rupture comme une vente nulle. La moyenne baisse sans que la demande ait baissé.

Corriger sans noter pourquoi. Une correction jamais notée ne se mesure pas.

Tester avec le temps qu’il a fait. La météo observée efface l’erreur de la prévision météo : le résultat paraît meilleur qu’il ne sera.

Oublier la base. Une erreur de 5 % ne dit rien si la semaine précédente recopiée fait aussi bien.

Comment prévoir le chiffre d’affaires d’un restaurant ? Prévoyez les couverts ou les tickets de chaque service, puis multipliez-les par le ticket moyen hors taxes de services comparables. Séparer les deux montre ce qui bouge, l’affluence ou la dépense par client, et évite de commander davantage parce que les prix ont monté.

Combien d’historique faut-il pour commencer ? Quelques semaines suffisent pour la base de la semaine précédente et la moyenne sur quatre semaines. Pour mesurer l’effet des jours fériés, des vacances ou de l’été, il faut avoir vécu chacune de ces périodes une fois : une année les couvre toutes. Un historique court et propre vaut mieux qu’un long plein de trous.

Comment prévoir l’affluence d’un nouveau restaurant ? Partez d’une hypothèse écrite : nombre de places, rotations attendues par service, comparaison avec un établissement voisin si vous en avez un. Mesurez dès la première semaine et remplacez l’hypothèse par vos ventes : après un mois, la base de la semaine précédente et la moyenne sur quatre semaines existent.

Quelle erreur est acceptable ? Aucun seuil ne vaut partout : l’erreur dépend du volume, de l’unité et de l’horizon. Le total d’un service se prévoit plus finement qu’un dessert vendu cinq fois, et la veille mieux qu’une semaine avant. Le bon repère est relatif : se tromper nettement moins que la base de la semaine précédente.

Tableur ou logiciel ? Pour un établissement et une carte courte, un tableur suffit, s’il est tenu chaque jour. Quand les produits se comptent par dizaines, que les sites se multiplient ou que la prévision doit alimenter commandes et planning, un logiciel de prévision des ventes relié à la caisse évite les ressaisies.