Fiche technique et coût matière : la méthode, avec un modèle gratuit

Une fiche technique décrit une recette pour un nombre de portions donné. Elle sert la cuisine, qui y trouve de quoi refaire le plat à l’identique, et la gestion, qui y lit ce qu’il coûte.

Une fiche complète réunit le nom du plat et le nombre de portions ; chaque ingrédient avec son grammage net (ce qui finit dans l’assiette) et brut (ce qui est acheté) ; le rendement qui relie les deux ; les étapes et le dressage, avec une photo ; les allergènes ; le coût par portion et la date de la version.

Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe les quatorze allergènes à signaler, du gluten aux mollusques, en passant par le lait, les œufs ou la moutarde. Depuis le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, repris aux articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation, un restaurant qui sert des repas sur place signale par écrit, de façon lisible et visible, ceux que contiennent ses plats, ou affiche comment consulter librement cette information écrite. La fiche est l’endroit où les tenir à jour : un ingrédient remplacé peut en ajouter un.

Le modèle Excel gratuit proposé avec ce guide couvre la partie chiffrée : ingrédients, grammages, rendements, prix et coût par portion, plus un exemple et la feuille « Théorique et réel ». Étapes, photo et allergènes s’ajoutent à côté.

On achète un produit brut et on sert un produit net : parer une viande, éplucher un légume, trier une salade fait perdre du poids. Le rendement mesure cette perte, et le prix au kilo utile en tient compte.

Exemple : un rumsteck acheté 17,10 € HT le kilo, paré avec un rendement de 90 %, revient à 17,10 ÷ 0,90 = 19,00 € le kilo utile. Pour servir 180 g, il faut en acheter 180 ÷ 0,90 = 200 g.

Le rendement se mesure, il ne se suppose pas : pesez le produit à réception, puis après préparation, sur plusieurs lots. Il varie avec le fournisseur, le calibre, la saison et la main qui travaille. Un rendement surestimé sous-estime le coût de chaque portion, sans que rien ne le signale avant l’inventaire.

Pour un produit cuit, deux pertes s’ajoutent souvent : celle de la préparation, puis celle de la cuisson. Notez sur la fiche à quel stade le poids est pris.

Le coût matière d’une portion additionne le coût de chaque ingrédient, rendement compris. Chiffrez hors taxes, comme le prix de vente auquel vous le comparerez.

Le résultat est le même qu’avec le poids brut et le prix d’achat : 0,180 kg × 19,00 € = 0,200 kg × 17,10 € = 3,42 €.

Total : 3,42 + 0,24 + 0,30 + 0,15 + 0,43 + 0,26 = 4,80 € de coût matière pour une portion. C’est la feuille « Exemple » du modèle Excel, à reprendre avec vos propres prix.

Exemple : prix et rendements donnés pour le calcul.

Le ratio matière, souvent appelé food cost, rapporte le coût matière au prix de vente hors taxes. Il dit quelle part de chaque euro encaissé part en matières premières.

Exemple : le tartare est vendu 18,50 € HT. Son ratio matière vaut 4,80 ÷ 18,50 = 25,9 %, arrondi à 26 %. Il reste 18,50 − 4,80 = 13,70 € de marge brute par portion, avant le personnel, le loyer et les autres charges.

Le calcul se fait toujours sur le prix hors taxes : sur le prix TTC, le même plat afficherait 4,80 ÷ 20,35 = 23,6 %, sans que rien n’ait changé dans l’assiette.

Quel ratio viser ? Il n’existe pas de bon chiffre universel. Il dépend du concept, du prix moyen, du travail que demande chaque plat et de la place des boissons dans les ventes. Un plat à faible ratio mais peu vendu rapporte moins qu’un plat à ratio plus élevé qui part à chaque service : regardez le ratio et la marge brute en euros, plat par plat.

Le coefficient multiplicateur prend le problème dans l’autre sens : il dit par combien multiplier le coût matière pour obtenir le prix de vente hors taxes. C’est l’inverse du ratio matière.

Exemple : 18,50 ÷ 4,80 = 3,85. Viser un ratio de 26 % revient au même : 1 ÷ 0,26 = 3,85. Le prix TTC de la carte vaut 18,50 × 1,10 = 20,35 €.

Le taux de 10 % s’applique aux plats servis sur place, et aussi aux plats vendus à emporter ou livrés pour être consommés tout de suite. Un produit conditionné dans un contenant qui permet de le conserver relève de 5,5 % ; les boissons alcoolisées, de 20 % dans tous les cas. Vérifiez le taux de chaque produit selon la façon dont il est vendu.

En pratique, on part souvent d’un prix de carte TTC arrondi : 20,50 € TTC donnent 20,50 ÷ 1,10 = 18,64 € HT, et un ratio de 4,80 ÷ 18,64 = 25,8 %. Le coefficient est un point de départ, pas un tarif : le prix final tient compte aussi de la clientèle, de la concurrence et de l’équilibre de la carte.

La fiche donne un coût théorique : ce que la carte aurait dû coûter, chaque portion servie comme écrit. L’inventaire donne le coût réel : ce qu’elle a consommé. Les deux se comparent sur la même période, hors taxes.

Exemple : 320 tartares vendus dans le mois font 320 × 4,80 = 1 536 € de coût théorique. Sur toute la carte, pour 25 000 € HT de ventes, le théorique atteint 7 000 €, soit 28,0 %. L’inventaire donne 3 200 € de stock de début, 7 400 € d’achats et 3 000 € de stock de fin : 7 600 € de réel, soit 30,4 %. L’écart : 600 €, ou 2,4 points.

Avant de conclure au gaspillage, vérifiez les causes : portions plus généreuses que la fiche, pertes non notées, repas du personnel, prix d’achat périmés, erreurs de comptage, ventes non enregistrées. Dans un réseau, la même fiche sert partout : comparez les écarts site par site, comme le décrit la méthode pour piloter plusieurs restaurants.

Le réel ne vaut que ce que valent les inventaires : le guide de gestion des stocks détaille comment les compter. Théorique, réel et écart se suivent ensuite mois après mois, à la main ou avec un logiciel de suivi de la marge brute.

Une fiche juste aujourd’hui sera fausse dans trois mois si les prix bougent et qu’elle ne bouge pas. Mettez à jour le prix d’achat d’un ingrédient dès qu’une facture le change, en commençant par ceux qui pèsent le plus dans le coût : souvent la viande ou le poisson.

Exemple : si le rumsteck passe de 17,10 à 19,00 € le kilo, son coût monte à 0,200 × 19,00 = 3,80 €. La portion coûte alors 5,18 €, et le ratio passe de 26 à 28 % sans que la recette ait changé.

Datez chaque version : une fiche modifiée ne doit pas réécrire le coût des mois passés, sinon le théorique d’hier ne se compare plus au réel d’hier.

Les erreurs qui reviennent le plus souvent : appliquer le prix d’achat au poids net, ce qui oublie le rendement ; calculer le ratio sur le prix TTC ; oublier ce qui ne se voit pas, comme l’assaisonnement, la sauce, la garniture ou le pain servi avec le plat ; supposer un rendement au lieu de le peser ; écrire un grammage que personne ne respecte en cuisine. Une fiche ne vaut que si elle décrit ce qui part vraiment au passe.

Coût matière ou coût de revient ? Au sens strict, le coût de revient d’un plat ajoute aux matières le personnel, l’énergie et une part des charges. En cuisine, l’expression désigne souvent le seul coût matière : précisez de quoi vous parlez. La fiche technique chiffre le coût matière, et c’est sur lui que se calcule le food cost.

Faut-il compter la TVA dans le coût matière ? Non : coûts d’achat et prix de vente se comparent hors taxes. Le prix TTC ne sert qu’à l’affichage, une fois le prix HT fixé.

Comment chiffrer une sauce ou un fond préparé à l’avance ? Faites-en une fiche à part, pour une quantité donnée, avec son propre coût au kilo ou au litre. Elle devient ensuite un ingrédient des plats qui l’utilisent, au grammage employé.

Excel ou logiciel ? Pour quelques plats, le modèle Excel gratuit suffit : dupliquez la feuille pour chaque recette. Quand la carte s’allonge, que les prix changent souvent ou que plusieurs sites partagent les mêmes recettes, un logiciel de fiches techniques relié aux achats et aux ventes recalcule les coûts à chaque nouveau prix.

À quel rythme comparer le théorique et le réel ? À chaque inventaire, sur la même période que les achats. Plus la période est courte, plus un écart se relie facilement à sa cause.