Logiciel de food cost pour restaurants : La marge brute, site par site.
Enskel compare le coût matière théorique, tiré des fiches techniques et des ventes, au coût réel, tiré des achats et des inventaires. L’écart se lit par site, par ingrédient et par période.
Inclus dans Opérationnel, 35 € HT. Par établissement et par mois.Voir les tarifs
Rentabilité
Confluence : coût matière à 31 %, 3 points au-dessus de son ratio théorique.
01 / EN BREF
Ce qu’il fait. Le théorique, le réel, l’écart.
Le théorique
Ventes × coût par portion des fiches techniques : ce que les plats vendus auraient dû coûter.
Le réel
Stock de début + achats − stock de fin : ce qui a vraiment été consommé.
L’écart, à expliquer
Portions, pertes, prix d’achat, inventaires : les causes à vérifier, sans les présumer.
02 / UN SEUL SYSTÈME
Relié au reste. Ce qu’il reçoit, ce qu’il donne.
Il reçoit
Les ventes de la caisse, les coûts des Fiches techniques, les achats et les inventaires des Stocks.
Le module
Rentabilité
La marge brute, site par site.
Il donne
Au siège, la marge brute de chaque site ; à chaque site, la sienne.
- Stocks
Ce qu’il faut commander, calculé.
- Fiches techniques
Le coût matière de chaque plat.
03 / LA MÉTHODE
Méthode et limites. Un écart n’est pas une faute.
Le bon périmètre
Le coût matière porte sur les matières premières : le personnel, les loyers et les autres charges sont hors champ.
Chercher sans présumer
Un écart ne prouve pas un gaspillage : mouvements de stock, repas du personnel ou prix d’achat l’expliquent souvent.
Comparer ce qui se compare
Chaque site se compare à son propre coût théorique : un autre mélange de ventes donne un autre ratio.
Le guide : calculer le food cost, de l’inventaire à l’écart au théorique
04 / LES MÉTIERS
Dans votre métier.
Restauration rapide, restaurants, boulangeries.
Coût matière : 28,6 % des ventes
Restauration rapide
Le coût matière de chaque franchisé, face à son coût théorique.
Tartare : 74 % de marge sur matière
Restaurants
La marge de chaque plat, pour ajuster la carte.
Croissant : 72 % de marge sur matière
Boulangeries
Ce que rapporte chaque pièce, du pain au snacking.
Données d’exemple pour les lignes chiffrées
Qu’est-ce que le food cost ?
Le food cost, ou coût matière, est la part du chiffre d’affaires nourriture hors taxes consommée par les matières premières. Il se calcule ainsi : (stock initial + achats − stock final) ÷ ventes de nourriture HT. Il s’exprime en pourcentage et ne comprend ni le personnel, ni les loyers, ni les autres charges.
Food cost théorique et réel : quelle différence ?
Le théorique, c’est ce que les plats vendus auraient dû coûter : les ventes multipliées par le coût par portion des fiches techniques. Le réel, c’est ce qui a vraiment été consommé : le stock de début, plus les achats, moins le stock de fin. Enskel compare les deux et montre l’écart par site, par ingrédient et par période.
Food cost et ratio matière, est-ce la même chose ?
Le plus souvent, oui : les deux rapportent le coût des matières consommées au chiffre d’affaires hors taxes. La différence tient au périmètre retenu : la nourriture seule, les boissons à part, ou les deux ensemble. L’essentiel est de garder le même périmètre d’une période à l’autre et d’un site à l’autre, pour que les ratios restent comparables.
Quel food cost viser ?
La cible dépend du concept, de la carte et des prix de vente : un même pourcentage ne dit pas la même chose en restauration rapide, en restaurant ou en boulangerie. Le repère le plus utile est le coût théorique de chaque site, tiré de ses fiches techniques et de ses ventes : l’écart entre le réel et ce théorique montre où chercher.
Un écart entre le réel et le théorique, est-ce une perte ?
Pas forcément. Un écart ne prouve pas un gaspillage : des mouvements de stock, des repas du personnel ou des prix d’achat l’expliquent souvent. Enskel montre l’écart ingrédient par ingrédient ; les causes à vérifier, portions, pertes, prix d’achat ou inventaires, se cherchent ensuite, sans les présumer.
Que faut-il pour calculer le coût matière avec Enskel ?
Vos ventes, reprises de la caisse, vos fiches techniques, vos achats, et un inventaire au début et à la fin de la période. Les ventes et les coûts par portion donnent le théorique ; les achats et les inventaires donnent le réel. Le calcul pas à pas est détaillé dans le guide du calcul du coût matière.
Qui voit quoi dans un réseau ?
Chaque site voit sa marge brute ; le siège voit celle de chaque site, et donc tout le réseau. Chaque établissement se compare à son propre coût théorique, puisqu’un autre mélange de ventes donne un autre ratio. La lecture d’un réseau site par site est détaillée dans le guide pour piloter plusieurs sites.