Calculer le food cost : la formule, l’inventaire et l’écart au théorique

Le food cost d’un établissement, appelé aussi ratio matière ou coût matière en pourcentage, se calcule sur une période close : une semaine, un mois. Il ne mesure pas ce que vous avez acheté, mais ce que vous avez consommé, et le rapporte à ce que vous avez vendu.

Tout se compte hors taxes, achats frais de transport compris, avoirs et remises déduits. L’INSEE définit de la même façon le coût d’achat des marchandises vendues : achats et frais annexes, plus le stock de début, moins le stock de fin. Votre comptable fait ce calcul au moins une fois par an : le plan comptable général corrige les achats (comptes 601 et 607) de la variation des stocks (compte 603). Le food cost le refait sur une période courte, pour la seule nourriture.

Le dénominateur ne compte que la nourriture, remises déduites. Les boissons se suivent à part, avec leurs achats et leur stock : elles n’ont ni la même marge ni les mêmes pertes. Partez des familles d’articles de la caisse plutôt que des taux de TVA : un soda servi au verre relève de 10 %, comme un plat. Pour une formule plat et boisson, ventilez le prix par produit, comme la règle de TVA le permet, plutôt que d’appliquer le taux le plus élevé à l’ensemble.

Le coût d’un plat, son rendement et son prix de vente se calculent sur sa fiche technique : c’est elle qui fournit le théorique.

Sans inventaire, il n’y a pas de food cost réel, seulement des achats divisés par des ventes. Ce ratio suit les livraisons : une grosse commande reçue le 30 le fait bondir, une livraison décalée au 2 le fait plonger, pour la même consommation.

Le stock final d’une période est le stock initial de la suivante : un comptage par clôture suffit, toujours au même moment, par exemple le dernier soir du mois après le service. Une livraison reçue après le comptage appartient à la période suivante, sa facture aussi : c’est la coupure. Sinon, les deux mois sont faux, l’un dans un sens, l’autre dans l’autre.

Comptez tout ce qui a une valeur, produits entamés et préparations d’avance compris (sauces, fonds, mise en place, au coût de leur fiche). Valorisez au prix d’achat hors taxes, avec la même méthode d’un inventaire à l’autre. L’organisation du comptage est détaillée dans le guide de gestion des stocks.

Un restaurant de quartier clôt octobre. Il a compté son stock de nourriture le 30 septembre et le 31 octobre au soir, et rapproché ses factures du mois.

Le restaurant a aussi vendu 11 000 € HT de boissons. Ajoutées au dénominateur, elles feraient tomber le ratio à 13 400 ÷ 53 000 = 25,3 % : plus flatteur, et faux, puisque leur coût n’est pas au numérateur.

Chiffres d’exemple, inventés pour le calcul.

Le food cost théorique dit ce que la carte aurait dû coûter si chaque portion vendue avait suivi sa fiche, sans perte ni repas offert. Il se calcule sur les mêmes ventes et la même période que le réel.

Il n’est juste que si chaque article de la caisse renvoie à une fiche, et si les fiches suivent les prix d’achat. Un plat sans fiche compte pour zéro et gonfle l’écart ; une fiche aux prix de l’an dernier aussi.

Dans l’exemple, l’écart vaut 2,9 points, soit 1 220 €. Lisez les deux : les points pour comparer les mois et les sites, les euros pour savoir s’il vaut une heure de recherche. Un écart stable fait penser à une habitude ou à une fiche fausse ; un écart qui saute d’un coup, à un événement : une livraison, un inventaire, une panne de froid.

Un écart n’est pas une preuve de gaspillage. Passez en revue six causes, des plus rapides à vérifier aux plus longues.

Les erreurs de saisie. Facture comptée deux fois, avoir oublié, carton saisi comme une pièce, plat offert sans passer en caisse : le chiffre est faux avant toute consommation.

Les prix d’achat. Le réel paie les prix des factures, le théorique ceux des fiches : si le bœuf augmente et que les fiches ne suivent pas, l’écart grandit sans un gramme de plus dans l’assiette. Une remise obtenue après coup réduit le coût des achats (le plan comptable l’inscrit au compte 609) : rattachez-la toujours de la même façon à une période.

Les repas du personnel. Ils consomment sans vendre. Notez-les au coût des fiches, puis retirez-les du coût consommé ou montrez-les à part, de la même façon chaque mois et sur chaque site.

Les transferts entre sites. Une caisse prêtée à un autre établissement se note des deux côtés : oubliée, elle pénalise celui qui donne et flatte celui qui reçoit.

Les pertes. Produits périmés, plats renvoyés, huile de friture jetée : une feuille de pertes tenue chaque jour en donne le montant.

Les portions. Une main lourde sur la viande ou les frites se répète à chaque assiette. On la cherche en dernier, en comparant produit par produit la consommation réelle à la théorique.

Avoir saisi, transfert noté et repas sortis, le réel revient à 12 750 €, soit 30,4 % ; fiches à jour, le théorique passe à 12 390 €, soit 29,5 %. Restent 0,9 point, soit 360 € : 260 € de pertes connues et 100 € à chercher du côté des portions.

Chiffres d’exemple, inventés pour le calcul.

Le food cost réel se calcule à chaque inventaire complet, en général chaque mois, au calendrier de la comptabilité. Entre deux, comptez chaque semaine les produits qui pèsent le plus (viande, poisson, fromage) et comparez leur consommation réelle à la théorique : un écart trouvé le 8 se corrige pendant trois semaines.

Comparez le réel au théorique de la même période, pas au ratio de l’an dernier. Un réel qui monte avec le théorique parle de la carte ou des prix d’achat ; un réel qui monte seul parle de la cuisine, du stock ou des saisies.

Dans un réseau, chaque site a son inventaire, ses ventes, ses factures et ses transferts ; les livraisons d’une cuisine centrale se comptent comme des transferts, au coût. Chaque site se compare à son propre théorique, et la moyenne du réseau se lit en dernier, car elle compense un site par un autre. La méthode pour piloter plusieurs restaurants détaille ces comparaisons ; un outil de suivi des marges les tient à jour site par site.

Calculer sur les seuls achats. Sans deux inventaires, le ratio suit les livraisons, pas la consommation.

Mélanger nourriture et boissons. Le ratio baisse sans que la cuisine ait rien changé. Suivez deux ratios, avec deux stocks.

Compter à des heures différentes. Un inventaire avant le service, le suivant après : une journée de consommation change de mois.

Changer de méthode de valorisation. Dernière facture un mois, prix moyen le suivant : l’écart bouge sans que rien n’ait été consommé.

Chercher un coupable avant une cause. Une équipe soupçonnée arrondit ses inventaires. Vérifiez d’abord les saisies et les prix : ce sont les contrôles les plus rapides.

Food cost, ratio matière, coût matière en pourcentage : est-ce la même chose ? Oui : le coût des matières consommées rapporté aux ventes hors taxes. Précisez seulement le périmètre (nourriture seule ou boissons comprises, repas du personnel déduits ou non) et la période. Deux chiffres calculés sur des périmètres différents ne se comparent pas, même sous le même nom.

Quel food cost viser ? Il n’existe pas de bon chiffre commun à tous : la cible dépend du concept, des prix et du mélange des ventes. Fixez-la à partir de vos fiches techniques : votre food cost théorique est le niveau que permet votre carte. Réduisez d’abord l’écart du réel à ce théorique ; baisser le théorique demande de changer les recettes, la carte ou les prix.

Peut-on calculer un food cost sans inventaire ? Pas un food cost réel. Les achats divisés par les ventes donnent une approximation qui suit les livraisons : tolérable sur une longue période si le stock bouge peu, trompeuse sur une semaine. Faute de mieux, comptez chaque mois les produits les plus chers, et tout le stock à chaque clôture comptable.

Pourquoi mon food cost change-t-il si la carte n’a pas bougé ? À cause des prix d’achat, du mélange des ventes ou du comptage. Une hausse de prix pèse sur le réel tout de suite, sur le théorique dès que les fiches suivent. Un mois où les plats au ratio élevé se vendent mieux élève le théorique lui-même : regardez d’abord s’il a bougé avec le réel.

Faut-il un logiciel pour suivre le food cost ? Pour un établissement, un tableur suffit, avec des inventaires réguliers et des fiches à jour. Le travail grossit avec le théorique : relier chaque vente à sa fiche, et chaque fiche aux derniers prix d’achat. Quand la carte change souvent ou que plusieurs sites partagent les recettes, un outil qui fait ces liens rend ce temps.