Invendus en boulangerie : mesurer, prévoir chaque fournée, valoriser le reste

Tout commence par trois chiffres, notés chaque soir pour chaque pièce : ce qui est sorti du four, ce que la caisse a vendu, ce qui reste. La caisse donne les ventes ; la production se note au fournil, fournée par fournée. Sans ce relevé, on parle d’impression : « il en reste toujours le mardi ».

Notez aussi l’heure de la dernière vente quand une pièce manque avant la fermeture. La rupture est l’autre face du même problème : la journée n’a pas d’invendus, mais des clients repartent sans rien, et la caisse ne garde aucune trace de ce qu’ils auraient acheté.

Sur la semaine, 138 baguettes sur 2 120 sont restées, soit 6,5 % ; pour les croissants, 127 sur 850, soit 14,9 %. Le total cache l’essentiel : samedi, les croissants manquaient dès 10:40 et les baguettes à 18:10 ; le dimanche, cuit trop large après ce samedi plein, concentre un tiers des restes.

Chiffres d’exemple : une boulangerie inventée pour le calcul.

Une pièce invendue coûte d’abord sa matière : farine, beurre, levure, garniture, chiffrées par sa fiche technique. S’y ajoutent le temps passé à la façonner et l’énergie du four, payés quoi qu’il arrive, et parfois l’emballage. Une rupture coûte autrement : la marge de chaque vente manquée, et parfois le client, qui prend l’habitude d’aller ailleurs.

Dans l’exemple, la baguette coûte 0,22 € de matière et se vend 1,10 € HT ; le croissant, 0,38 € pour 1,20 € HT. Les 127 croissants restés représentent 127 × 0,38 = 48,26 € de matière, et les 138 baguettes 138 × 0,22 = 30,36 €, avant le temps et l’énergie.

Comparer les deux coûts dit dans quel sens se tromper : une baguette restée coûte 0,22 € de matière, une baguette manquée fait perdre 0,88 € de marge. Sur une pièce peu chère et très demandée, quelques pièces de trop coûtent moins qu’une rupture ; plus une pièce est riche en beurre ou en garniture, plus la marge de sécurité doit rester mince.

Une boulangerie ne vend pas « du pain » : elle vend près de 300 baguettes le mardi, plus de 370 le dimanche, et ses croissants partent surtout avant 10:00. La prévision se fait donc pièce par pièce, jour par jour, puis par créneau (matin, midi, fin de journée), grâce à l’heure de vente que note la caisse.

Partez de l’historique des mêmes jours : les quatre à six derniers mardis pour prévoir le prochain. Écartez les jours exceptionnels (fermeture, travaux, panne de four), corrigez les jours de rupture, qui sous-estiment la demande, puis ajustez pour ce qui change : météo, vacances scolaires, jours fériés, marché ou fête de quartier.

Exemple : les samedis sans rupture, les trois quarts des croissants se vendent avant 10:40. Les 160 croissants épuisés à 10:40 indiquent donc une demande d’environ 160 ÷ 0,75 = 213 croissants : 53 ventes manquées, soit environ 43 € de marge (53 × 0,82 €).

La marge de sécurité, propre à chaque pièce, se fixe avec le calcul de la section précédente. Le guide de prévision des ventes montre comment mesurer l’erreur de chaque prévision, qu’elle soit faite dans un tableur ou par un logiciel de prévision des ventes relié à la caisse.

Tout cuire avant l’ouverture oblige à deviner la journée entière dès 04:00. Avec des fournées échelonnées, la première couvre l’ouverture et le pic du matin ; les suivantes, plus petites, se décident sur les ventes observées. La pâte à pain attend au froid positif, en pousse lente, jamais au congélateur sous l’appellation de boulanger.

Fixez deux ou trois points de contrôle, par exemple à 09:30, 12:00 et 16:00. À chacun, projetez la journée avec le calcul du jour de rupture.

Exemple : mercredi, 58 croissants sont vendus à 09:30 ; les mercredis précédents, 55 % partaient avant cette heure. La journée s’annonce à 58 ÷ 0,55 = 105 croissants : après 90 cuits à l’aube, une deuxième fournée de 15 à 20 suffit, là où l’habitude en cuisait 120 d’un coup et en laissait 16.

Décidez aussi ce qui doit rester disponible jusqu’à la fermeture : la baguette, sans doute ; une spécialité, pas forcément. Une vitrine pleine à 19:00 garantit des restes, et annoncer qu’une pièce est épuisée coûte souvent moins qu’une fournée de trop.

Le code de l’environnement fixe un ordre de priorité contre le gaspillage alimentaire : la prévention, puis le don ou la transformation des invendus encore consommables, puis l’alimentation animale, enfin le compost ou la méthanisation. Tout ce qui précède relève de la prévention ; pour ce qui reste, voici les options, dans cet ordre.

Transformer en interne. Le pain de la veille devient chapelure, croûtons ou pain perdu ; une viennoiserie nature peut être garnie et recuite, comme le croissant aux amandes. Écrivez la règle (quels produits, conservés comment, réutilisés sous quel délai) en vous appuyant sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier. Les produits à la crème, qui se gardent au froid, sont les plus sensibles : dans le doute, ils ne se réutilisent pas.

Vendre moins cher. Le pain de la veille, affiché comme tel, ou des paniers de fin de journée, en boutique ou par une plateforme de mise en relation, récupèrent une partie de la matière. Avec mesure : si la remise tombe chaque soir à la même heure, des clients apprennent à l’attendre.

Composter ce qui ne se mange plus. Depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels, sans seuil, trient leurs biodéchets à la source et les font valoriser dans une filière adaptée, compostage ou méthanisation, au lieu de les mêler aux autres déchets.

Donner à une association d’aide alimentaire est la voie la plus simple pour les pièces encore bonnes. La loi oblige certains acteurs à proposer une convention de don à une association habilitée : les commerces de détail alimentaire de plus de 400 m² de surface de vente, la restauration collective au-delà de 3 000 repas par jour, l’industrie agroalimentaire et le commerce de gros au-delà de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Une boulangerie sous ces seuils n’est pas tenue de proposer une convention : le don reste son choix.

Le don est une mise en marché : les règles d’hygiène s’appliquent jusqu’à la remise, chaîne du froid comprise pour ce qui se garde au froid. L’arrêté qui fixe les denrées exclues du don ne vise que les denrées d’origine animale ; il ne restreint pas le don de produits composés comme les sandwiches ou les pâtisseries, précise le ministère de l’Agriculture. L’association peut refuser ce qu’elle ne pourra pas redistribuer à temps : convenez avec elle d’un jour et d’une heure de passage.

Une entreprise imposée au régime réel, à l’impôt sur le revenu ou sur les sociétés, bénéficie d’une réduction d’impôt de 60 % de la valeur de ses dons à une association d’aide alimentaire d’intérêt général ; pour les organismes qui fournissent des repas aux personnes en difficulté, ce taux vaut quel que soit le montant donné. Les dons en nature sont valorisés à leur coût de revient. La réduction est plafonnée à 20 000 € par exercice, ou à 5 ‰ du chiffre d’affaires hors taxes si ce montant est plus élevé ; l’excédent se reporte sur les cinq exercices suivants. L’association remet un reçu fiscal, à conserver.

Ne regarder que le total de la semaine. Un mardi trop large et un samedi trop court se compensent dans la moyenne. Lisez chaque pièce, chaque jour.

Prévoir à partir des jours de rupture. Les ventes d’un samedi épuisé à 10:40 ne disent pas la demande ; reprises telles quelles, elles reconduisent la rupture.

Tout cuire avant l’ouverture. La décision se prend à l’heure où l’on en sait le moins. Gardez une part de la production pour les fournées suivantes.

Corriger d’un coup après une journée. Dans l’exemple, le samedi en rupture a fait cuire 420 baguettes le dimanche, et 49 sont restées. Ajustez par petites touches, sur plusieurs semaines.

Brader chaque soir à la même heure. Les clients attendent la remise, et la vente au prix normal recule.

Quel taux d’invendus viser ? Il n’existe pas de bon chiffre universel : il dépend de la pièce, de l’heure de fermeture et de ce que vous voulez garder disponible jusqu’au soir. Un taux nul signale souvent des ruptures. Suivez chaque pièce semaine après semaine, avec ses heures de rupture, et cherchez la tendance plutôt qu’une cible.

Peut-on congeler le pain invendu pour le vendre le lendemain ? Pas sous l’appellation de boulanger : l’article L122-17 du code de la consommation interdit de surgeler ou de congeler la pâte et les pains, à aucun stade de la production ou de la vente. Le pain de la veille peut être vendu comme tel, à prix réduit, transformé ou donné.

Une boulangerie doit-elle donner ses invendus ? L’obligation de proposer une convention de don vise les commerces alimentaires de plus de 400 m² de surface de vente et quelques gros opérateurs. Sous ce seuil, une boulangerie n’y est pas tenue. Donner reste possible, ouvre droit à une réduction d’impôt et demande les mêmes précautions d’hygiène qu’une vente.

Comment chiffrer un don de pain pour l’impôt ? À son coût de revient, c’est-à-dire ce que sa fabrication a coûté, et non son prix de vente. La réduction vaut 60 % de ce montant, dans la limite de 20 000 € ou de 5 ‰ du chiffre d’affaires hors taxes, et suppose un reçu fiscal de l’association. Elle concerne les entreprises imposées au régime réel.