Plan de maîtrise sanitaire : ce qu’un restaurant doit faire, écrire et garder

Depuis le 1er janvier 2006, le règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires demande à chaque exploitant de mettre en place des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP. Le règlement (CE) n° 178/2002 y ajoute la traçabilité et la gestion des produits non conformes. En France, l’ensemble porte un nom : le plan de maîtrise sanitaire.

Son but est simple : qu’aucun aliment dangereux n’arrive jusqu’au client. La responsabilité en revient d’abord à l’exploitant : c’est lui qui identifie les dangers de sa cuisine et choisit comment les maîtriser.

Le plan s’adapte à la taille de l’établissement. Une instruction technique du ministère de l’Agriculture (DGAL/SDSSA/2018-924, modifiée en 2024) admet un PMS allégé quand cinq personnes au plus travaillent au contact des denrées, comptées par tête et non en équivalents temps plein : certaines procédures peuvent alors rester orales, si chacun sait les expliquer.

Le PMS réunit trois éléments : des programmes prérequis, dont les bonnes pratiques d’hygiène ; un système de traçabilité et de gestion des non-conformités ; des procédures fondées sur les principes HACCP. Les deux premiers forment le socle sur lequel s’appuie le troisième.

Les bonnes pratiques d’hygiène ne visent pas un danger précis. La fiche « restauration commerciale » du ministère les détaille : locaux et équipements entretenus, au moins un thermomètre à sonde, plan de nettoyage et de désinfection connu de l’équipe, lutte contre les nuisibles, contrôle à réception, eau potable, températures de stockage, déchets séparés, tenue et santé du personnel.

Le plan HACCP traite les dangers que ces pratiques ne maîtrisent pas. Il part d’une analyse, étape par étape, des dangers biologiques (germes pathogènes, parasites, toxines), chimiques (résidus de produits de nettoyage) et physiques (verre, métal), allergènes compris : d’où l’intérêt d’une fiche technique à jour pour chaque plat. Pour chaque danger retenu : un point déterminant et sa limite, une surveillance, des corrections en cas d’écart, une vérification et des documents.

Même en restaurant, l’analyse est nécessaire : elle confirme qu’aucun danger n’échappe aux bonnes pratiques, faute de quoi un plan HACCP s’y ajoute. Certaines étapes demandent une surveillance particulière, comme la cuisson sous vide ou le refroidissement : sans barème validé, un plat cuisiné ne doit pas rester plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur.

La traçabilité demandée à un restaurant consiste d’abord à savoir qui a fourni quoi, et quand : nom et adresse des fournisseurs, nature des denrées, dates de réception. Bons de livraison et factures en sont la preuve ; gardez aussi l’étiquette d’un produit déconditionné tant qu’il sert. Aucun modèle n’est imposé, et la traçabilité interne, du lot au plat, est facultative, mais elle permet un retrait plus ciblé en cas d’alerte.

Une non-conformité est un écart : chambre froide trop chaude, produit livré abîmé, DLC dépassée. On note la correction, qui règle l’écart (détruire ou isoler les denrées), puis l’action corrective, qui supprime la cause (réparer, changer de fournisseur, revoir une consigne), sur un même document, sans forme imposée : un cahier ou un agenda conviennent.

Quand un produit peut présenter un danger, le PMS prévoit la suite : le retirer, le rappeler s’il est déjà parti, et prévenir la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP). Tout restaurant doit avoir rédigé sa procédure de gestion des alertes sanitaires, des produits non conformes et des suspicions de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

La fiche sectorielle distingue ce qu’on contrôle, ce qu’on garde et ce qu’on enregistre. Avec un PMS allégé, on enregistre surtout les écarts et les mesures prises, plus la surveillance des étapes à risque et, en continu, la température des enceintes de surgelés.

Les températures maximales de conservation viennent de l’arrêté du 21 décembre 2009 : +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, +2 °C pour les viandes hachées et les produits de la pêche frais, +4 °C pour les autres denrées très périssables ; −18 °C pour les glaces, −12 °C pour les autres denrées congelées. Un plat livré ou remis chaud au client reste au moins à +63 °C. On décongèle au réfrigérateur ou directement à la cuisson, jamais à l’air libre, et un produit décongelé ne se recongèle pas.

Au-delà de 25 % de composés polaires, une huile de friture est réputée impropre à la consommation (décret n° 2008-184 du 26 février 2008). La rotation des produits par date est détaillée dans le guide de gestion des stocks.

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) est un document d’application volontaire, rédigé par une branche professionnelle et validé par l’administration. Pour un restaurant, les guides de référence sont le « Restaurateur » (novembre 2015) et le « Restauration rapide » (2024), gratuits sur le site du ministère de l’Agriculture.

Son analyse des dangers, ses points déterminants et ses limites peuvent tenir lieu des vôtres, à condition de le connaître, de l’avoir sur place, de le compléter là où il le prévoit, de l’appliquer, et qu’il corresponde exactement à vos activités. Un procédé qu’il ne couvre pas s’analyse à part.

Deux obligations de formation coexistent. Toute personne qui manipule des denrées est encadrée et reçoit des instructions ou une formation à l’hygiène adaptées à son poste, et une personne au moins de l’entreprise justifie d’une formation aux principes HACCP. En restauration commerciale, restauration rapide comprise, une personne au moins de l’établissement doit en outre avoir suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, auprès d’un organisme autorisé par le préfet de région.

En sont dispensés ceux qui justifient de trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme inscrit sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024. Cette formation n’a pas de date limite de validité et ne se renouvelle pas ; mais un contrôle qui constate une méconnaissance des bonnes pratiques conduit à une obligation de formation.

Les contrôles ont lieu sans préavis, pendant les heures d’ouverture, par le service hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP, qui connaît l’établissement par sa déclaration d’activité, faite avant l’ouverture. L’inspecteur observe la cuisine, interroge l’équipe et demande les documents : relevés de température, dont les couples temps-température des cuissons et des refroidissements, fiches de réception, de nettoyage et de contrôle des huiles, formation, analyses, coordonnées des fournisseurs, non-conformités et actions correctives.

Les sanctions vont de l’avertissement à la fermeture, en passant par le procès-verbal. Le résultat est publié sur Alim’confiance pendant un an, selon quatre niveaux : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » et « à corriger de manière urgente ». L’affichage en vitrine n’est pas obligatoire.

L’instruction du ministère n’impose ni modèle ni support pour ces enregistrements : papier, tableur ou logiciel conviennent, si l’information est juste, datée et retrouvable. Le papier ne coûte rien, mais ne prévient personne quand un relevé manque ; la fiche sectorielle cite d’ailleurs l’alarme automatique pour surveiller les enceintes. Un logiciel de relevés HACCP rappelle les contrôles et garde l’historique ; dans un réseau de restaurants, il montre au siège quel site est en retard.

Adopter un PMS type sans l’adapter. Un guide ou un modèle ne vaut que s’il correspond à vos activités, à vos locaux et à vos recettes, et s’il est appliqué. Le contrôleur juge ce qui se fait en cuisine, pas l’épaisseur du classeur.

Relever sans noter la suite. Une température hors limite sans action notée prouve un écart, pas sa maîtrise. Écrivez ce qui a été fait et ce que sont devenues les denrées.

Se fier à un thermomètre jamais vérifié. Un relevé n’est juste que si l’instrument l’est : vérifiez-le périodiquement et gardez-en la trace.

Jeter les bons de livraison trop tôt. Ce sont vos preuves de traçabilité : gardez-les au moins six mois, la durée recommandée pour les denrées périssables.

Des consignes orales que personne ne sait expliquer. Dans un PMS allégé, une procédure peut rester orale ; un employé incapable de l’expliquer à l’inspecteur constitue une non-conformité.

Le PMS est-il obligatoire pour un petit restaurant ? Oui : chaque exploitant du secteur alimentaire doit en appliquer un, quelle que soit sa taille. Ce qui change avec la taille, c’est la quantité d’écrit. Quand cinq personnes au plus travaillent au contact des denrées, l’instruction du ministère admet un plan allégé, avec des procédures orales et des enregistrements centrés sur les écarts.

Combien de temps garder les documents ? Pour la traçabilité, la réglementation ne fixe pas de délai ; le document d’orientation européen recommande cinq ans, et six mois pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à trois mois ou qui n’ont pas de date. Les résultats d’analyses se gardent trois ans, les bons d’enlèvement des sous-produits animaux deux ans. Pour le reste, suivez votre guide de bonnes pratiques.

Faut-il relever la température des frigos chaque jour ? Les enceintes se surveillent au moins une fois par jour, et celles qui contiennent des surgelés s’enregistrent en continu. Pour un établissement au PMS allégé, la fiche sectorielle n’impose d’écrire que les écarts et les mesures prises ; le contrôleur peut toutefois demander vos fiches de températures.

Qui interroger sur un cas particulier ? La DDPP ou la DDETSPP de votre département, qui contrôle les restaurants, et le guide de bonnes pratiques de votre secteur. Ce guide résume les textes ; il ne remplace pas un avis sur votre situation, par exemple une cuisson sous vide, la vente à d’autres commerces ou une activité de traiteur.