Comida rápida · Restaurantes · Panaderías
Del stock al servicio, un solo sistema.
Enskel prevé cada servicio, prepara las compras y los turnos y sigue los márgenes, de un local a toda una cadena.
30 minutos por videollamada con Steven o Baptiste, cofundadores de Enskel.
Transcripción y descripción del vídeo
En pantallaSobre fondo blanco, un gran reloj pasa de las 14:19 a las 14:20 y aparece el panel de la cadena («Cadena · 14:20»): 364 clientes atendidos, un 8,9 % menos de lo previsto; 5163 € de facturación sin IVA (2/3 locales); ticket medio 14,18 € sin IVA; 3 locales con algo que resolver, 14 alertas abiertas, 3 de ellas urgentes. La tabla de locales (clientes atendidos / previstos) indica Vincennes: datos incompletos, Montreuil: 132 / 145, Nation: 232 / 254.
Voz en off«Viernes, 14:20. Julien dirige tres restaurantes. De un solo vistazo, ve cómo va cada uno:»
En pantallaLa columna «Desviación» se rellena (Montreuil −9,2 %, Nation −8,8 %) y el panel «Por resolver» enumera tres alertas: «Vincennes · datos — Flujo del TPV interrumpido», «Nation · seguridad alimentaria — No conformidad: cámara frigorífica CF2 a 7,8 °C» y «Montreuil · actividad — Actividad del día por debajo de lo previsto a las 14:15 (−9,2 %)».
Voz en off«un TPV mudo en Vincennes, una cámara frigorífica demasiado caliente en Nation.»
En pantallaVista «Hoy» de la cadena (pestañas Ayer, Hoy, Mañana, Semana, Mes; «Cadena · 3 locales · vie. 2 oct. · 14:20») con el resumen «A las 14:20, la cadena ha recibido 364 clientes, un 8,9 % menos de lo previsto. 3 locales tienen algo que resolver.» El fondo pasa a negro y se abre la pestaña «Mañana» (sábado 3 de octubre); en «Próximamente»: «Evento · sáb. 3 oct. · Nation — Partido retransmitido en la place de la Nation (noche)».
Voz en off«Y lo que le espera mañana por la noche: un partido en la place de la Nation.»
En pantallaPrevisión de Nation: un gráfico de clientes por día, hasta el 16 de octubre, en el que la barra del sábado destaca en rojo, y después la cifra del sábado 3 de octubre en Nation: «1094 clientes previstos», «entre 1015 y 1210».
Voz en off«Enskel ya lo ha tenido en cuenta: 1094 clientes esperados el sábado,»
En pantallaLa tabla «Por qué esta cifra» desglosa la previsión, en clientes: nivel medio aprendido 677, efecto sábado +165, nivel reciente +32, partido retransmitido en la place de la Nation (noche) +140 (línea subrayada), redondeo −1, cálculo automático 1013, corrección manual «promoción de la plataforma de reparto (envío gratis)» +81, previsión final 1094.
Voz en off«140 de ellos gracias al partido.»
En pantallaSobre fondo negro, la jornada del sábado se despliega en barras, una por media hora, y después se amplía la noche: 18:00 35 clientes, 18:30 48, 19:00 66, 19:30 82, 20:00 80, 20:30 66, 21:00 47, 21:30 40, 22:00 25, 22:30 28. La barra de las 20:00 se aísla: «80 clientes, necesidad prudente, 20:00–20:30».
Voz en off«La jornada va tomando forma, franja a franja. Entre las 20:00 y las 20:30, hay que prever 80 clientes.»
En pantallaFicha de la franja «20:00–20:30 · noche» (sábado 3 de octubre · 80 clientes previstos, necesidad prudente), etiqueta «Necesidad 15 personas». Personas por puesto: freidora, 124 min de trabajo, mínimo 1, necesidad 5, planificado 4,0; montaje, 62 min, mínimo 1, necesidad 3, planificado 2,0; mostrador, 106 min, mínimo 1, necesidad 5, planificado 4,0; preparación, 40 min, mínimo «—», necesidad 2, planificado 1,0. Al lado, una columna «necesidad prudente» muestra 15 y después una columna «en el cuadrante» muestra 11, con una falta de 4 en rojo; aparecen las etiquetas «Planificado 11» (en rojo) y «Responsable requerido».
Voz en off«Para ir sobre seguro, harán falta 15 personas. El cuadrante solo prevé 11.»
En pantallaFilete de pollo, «Cálculo de la cantidad» para la jornada del 3 de oct. (Volailles du Val), en kg: necesidad prevista 251,3, más margen de seguridad 25,1, menos stock disponible al inicio de la necesidad 0,0, más consumo previsto antes de la necesidad, por encima del stock 89,8, menos entregas confirmadas a tiempo 250,0: quedan por pedir 116,2 antes de redondear. Pedido ya realizado: CMD-1001-VDV, 250,0 kg, confirmado, disponible el sáb. 3 oct. a las 08:30, antes de la necesidad. El total se agranda: «faltan 116,2 kg para el sábado». Vuelta al fondo blanco: «La falta se ve el viernes.», junto a la misma ficha con fecha «vie. 2 oct. · 14:20».
Voz en off«En cocina, faltan 116 kg de pollo para el sábado. Julien recibe el aviso y decide.»
En pantallaStock de filete de pollo: contado en 99,0 kg a las 10:30 («Recuento validado»), baja con cada venta según las raciones de las recetas (filete de pollo por venta, en bruto: 160 g para el Burger Crousti, 200 g para los Tenders x5, 120 g para los Tenders x3) hasta 40,3 kg «proyectado» a las 14:20, es decir, «41 % del recuento». El registro añade la línea «Ventas (recetas) · teórico, hasta las 14:20»: −58,7.
Voz en off«El stock se actualiza en tiempo real: cada venta se descuenta, receta a receta.»
En pantalla«Semana cerrada · filete de pollo», del 21 al 27 de sept., en kg: stock inicial 120,0; entradas recibidas +640,0; ventas teóricas (recetas) −672,0; mermas declaradas −2,0; stock teórico antes del recuento 86,0. Dos barras comparan el teórico (86,0) y el contado (84,0): «−2,0 kg», «desviación por explicar». La ficha «−2,0 kg por explicar» (etiqueta «Desviación») enumera pistas marcadas como «Hipótesis»: conversiones y rendimientos, ventas y conciliación del TPV, recepciones y justificantes, mermas y salidas autorizadas y, destacada, recetas y versiones: «Burger Crousti: escandallo modificado el lun. 21 sept.».
Voz en off«En el inventario, lo teórico frente a lo contado: 86 kg esperados, 84 contados. Y cada desviación se sigue, semana tras semana.»
En pantallaTras un breve título «Burger Crousti», el precio del filete de pollo (precio del contrato · Volailles du Val): 6,40 € el kg desde el 1 de marzo de 2026, 6,70 € desde el 15 de sept. de 2026, es decir, +4,7 %. Una tabla de fichas de recetas se desplaza, borrosa, durante el recálculo.
Voz en off«Cuando el pollo sube un 4,7 %, cada escandallo se recalcula:»
En pantallaFicha «Burger Crousti» (pestañas En local, Para llevar, A domicilio, Recogida en local; En local seleccionada): precio de venta 7,18 € sin IVA (7,90 € con IVA); el coste de los ingredientes pasa de 1,77 € a 1,82 € y el margen final de 1,94 € a 1,89 €. «Adónde van los 7,18 € sin IVA de una venta»: ingredientes 25,6 %, mano de obra 14,0 %, gastos de venta 7,7 %, gastos generales 26,4 %, margen final 26,3 %.
Voz en off«Julien ve adónde va cada euro de una hamburguesa.»
En pantallaSobre fondo negro, «Registros · hoy» (Nation · vie. 2 oct.): cámara frigorífica CF1 a 3 °C, cámara frigorífica CF2 a 7,8 °C, registradas a las 08:00; la CF2 pasa a «Fuera de umbral» (umbral: de 0 a 4 °C). Su historial del día: 08:00, 7,8 °C, fuente: sensor; 14:00, previsto, no realizado; 16:00, pendiente. En «Lotes», el coleslaw del 30 de sept. (lote L-0930-COL) pasa a «En cuarentena» y aparece una tarea: «Rehacer un lote de coleslaw de 6 kg para esta noche y mañana» (Por rehacer · 1) — «El coleslaw del 30 de sept. está en cuarentena: no cuenta como disponible. El lote nuevo se conserva hasta el lun. 5 oct., sin prórroga posible.»
Voz en off«¿Y la cámara frigorífica de esta mañana? El registro queda trazado, el coleslaw bloqueado, un lote por rehacer.»
En pantallaSobre fondo negro, «¿El margen?». Después, para el Bucket 9 tenders en Nation, servicio del jue. 1 oct., el margen previsto a precio de carta (700,00 €) se funde línea a línea: descuentos y reembolsos −70,00; efecto precio de compra −20,00; diferencia de lote −15,00; platos rehechos −6,70; mermas de fin de servicio −26,80; comisión confirmada −93,00, en rojo; desviación sin explicar 0,00, «Puente cerrado al céntimo». Margen después de gastos: 468,50 €.
Voz en off«¿Y el margen? Cada punto perdido tiene su motivo: descuentos, precio de compra, raciones tiradas, comisión.»
En pantallaSobre fondo blanco, esas mismas líneas forman la tabla «De lo previsto a lo real» (Bucket 9 tenders · Croustille Paris Nation · servicio del 1 de oct.), con fecha «vie. 2 oct.»; la fecha «sáb. 31 oct.» aparece tachada.
Voz en off«Julien los ve al día siguiente, no a final de mes.»
En pantalla«Rentabilidad» (Croustille Paris Nation · septiembre): los ingredientes suponen el 23,3 % de las ventas, frente al 21,8 % previsto por los escandallos, es decir, +1,4 pts. Dos barras comparan lo previsto por los escandallos (63.355 €) y lo constatado (67.550 €); aparece la desviación: 4195 €, +1,4 puntos.
Voz en off«En septiembre, la materia prima costó 1,4 puntos más de lo previsto en los escandallos: 4195 €.»
En pantallaUna barra roja marcada «1 %» y el importe «2901 €»: «un punto de margen · septiembre · Nation».
Voz en off«Y en Nation, un punto de margen vale más de 2900 €.»
En pantallaDesfilan cuatro paneles. «turnos»: la franja del sábado por la noche. «seguimiento de raciones»: adónde fueron las raciones del Bucket 9 tenders, servicio del 1 de oct. — 100 entregadas a los clientes, 2 apartadas y luego r… (texto cortado en pantalla), 8 tiradas al final del servicio (en rojo), 0 aún en stock, 0 sin destino. «rentabilidad de la carta»: «Bucket 9 tenders es el que más pesa en el margen.» «margen por canal»: margen después de gastos en septiembre, 69,7 % en local, 69,7 % para llevar, 61,7 % en recogida en local, 42,6 % a domicilio (señalado en rojo).
Voz en off«Así que actúa donde hace falta: el equipo, la producción, la carta, los canales.»
En pantallaPantalla blanca y, a continuación, tres indicadores seguidos: previsión del sábado, 1094 clientes · Nation; necesidad de personal, 15 personas a las 20:00, sábado; propuesta de pedido, 15 artículos · Nation.
Voz en off«Y cada mañana, lo más largo ya está hecho: la previsión, la necesidad de personal, el pedido.»
En pantallaLista «Tareas diarias»: dos veces «Introducir el registro: cámara frigorífica CF1» (botón Introducir), dos veces «Validar una propuesta de pedido» (botón Validar), «Publicar el cuadrante de la semana 41» (botón Publicar), «+1 tarea · elegir un local» y la nota «Croustille Vincennes: solo TPV, ninguna tarea en el local hasta que se haga la puesta en marcha.» El cursor hace clic en el primer botón «Validar».
Voz en off«Julien lo revisa y lo valida.»
En pantallaLa cadena se reconstruye de izquierda a derecha: los clientes previstos por media hora («80 de 20:00 a 20:30»), la necesidad de 15 personas frente a las 11 planificadas, el pedido de 116,2 kg de filete de pollo, los 160 g de filete por Burger Crousti, el margen del jue. 1 oct. (468,50 €) y, por último, el resultado del mes.
Voz en off«Todo está conectado: la previsión hace el cuadrante y el pedido, la receta hace el margen, el margen hace el resultado.»
En pantallaLa aplicación completa, con su menú (Hoy, Previsión, Inventario, Recetas, APPCC, Turnos, Rentabilidad, Locales), pasa de un módulo a otro: Previsión (clientes por media hora, 82 a las 19:30 en rojo), Turnos (franja 20:00–20:30), Inventario (filete de pollo: 40,3 kg de stock proyectado, 40,3 kg utilizables), Recetas (Burger Crousti), APPCC (CF1 a 3 °C «Conforme», CF2 a 7,8 °C) y Rentabilidad (23,3 %). Después, el título «Del stock al servicio, un solo sistema.» y la página «Resultado del mes» (Resultados › Croustille Paris Nation; pestañas Septiembre y Octubre · en curso): 303.830 € de facturación sin IVA, ingredientes 23,3 % de las ventas y un tercer indicador al 30,5 % cuya etiqueta se sale del marco.
Voz en off«Previsión, turnos, stock, recetas, higiene, márgenes: todo cabe en una sola herramienta, hasta el resultado del mes.»
En pantallaSe suceden tres accesos. «Julien · cadena»: el panel de los tres locales. «Gerente · restaurante»: «Hoy», Croustille Paris Nation, 14:20 — «A las 14:20, tu restaurante ha recibido 232 clientes, un 8,8 % menos de lo previsto. Tu restaurante tiene algo que resolver.»; 3380 € de facturación sin IVA, ticket medio 14,57 € sin IVA; por resolver: «Nation · seguridad alimentaria — No conformidad: cámara frigorífica CF2 a 7,8 °C». «Empleado · turno»: un smartphone en la mano muestra «Hoy · Nation · vie. 2 oct. — Estás en el puesto de freidora hasta las 20:00. 3 registros por hacer durante tu turno.», el turno 12:00–20:00 · freidora (pausa de 20 min) y los registros por hacer: cámara frigorífica CF2 a las 14:00 «Con retraso», CF1 a las 16:00 «Pendiente», CF2 a las 16:00 «Pendiente»; abajo, las pestañas Hoy, Turnos, APPCC, Inventario.
Voz en off«Y cada uno tiene su acceso: Julien, toda su cadena; el gerente, su restaurante; y cada empleado, en su móvil, su cuadrante y sus registros.»
En pantallaRótulos finales sobre fondo blanco: «Enskel recomienda.» y después «Tú decides.»
En pantallaEl símbolo de Enskel aparece solo en el centro (el rombo negro con su E blanca y la punta roja), luego la firma «Anticípate. Decide antes.», un botón «Solicita una demo» y la dirección enskel.com, hasta el final del vídeo (2:34).
01 / LA JORNADA
Una jornada, vista de antemano.
De la hornada de las 06:00 al servicio de cena.
La hornada
Las cantidades de cada pieza, previstas el día anterior.
140 cruasanes, 60 barras.
Las compras
Lo necesario para la comida y la cena, ya calculado.
Nata: pedir 2 L antes de las 15:00.
La hora punta
El equipo adecuado en su sitio, puesto a puesto.
6 empleados en su puesto.
Los registros
Temperaturas y limpieza, registradas en la tableta.
Cámara frigorífica: 3,1 °C, conforme.
El servicio de cena
La brigada en su sitio, ajustada a la previsión de la cena.
84 cubiertos esta noche.
datos de ejemplo
02 / ANTICÍPATE
Ventas, meteorología, eventos.
La previsión tiene en cuenta lo que cambia un servicio y dice cuánto puede equivocarse.
Martes · 10:00
Lo que puede cambiar el servicio
Bastille
MeteorologíaLluvia a partir de las 12:00: terraza cerrada, 12 cubiertos menos.
Previsión · Bastille
- : 17 : 17
- : 27 : 25
- : 40 : 36
- : 52 : 48
- : 33 : 31
- : 21 : 21
03 / EL DIAGNÓSTICO
Demasiadas herramientas, ninguna visión común.
Cada herramienta guarda sus datos y cuesta su suscripción. Una buena previsión, en cambio, se mide.
Lo que cuestan las herramientas acumuladas
37 %
de las cadenas citan la dispersión de sus datos y herramientas como un freno para la experiencia del cliente.
168 cadenas de comida rápida de más de 20 locales, más de 94.000 locales en total, en 2026.
FuenteQu, 2026 Restaurant Technology Benchmarkqubeyond.com
15.800 €
al año: el presupuesto medio de un restaurador independiente para sus equipos digitales.
Cerca de 900 restauradores y hoteleros encuestados en Francia, en el salón Food Hotel Tech, los días 19 y 20 de marzo de 2025.
FuenteEstudio Food Hotel Tech 2025tendancehotellerie.fr
Lo que cambia una buena previsión
hasta un6 %
menos de coste de materia prima
5-15 %
menos de costes de personal
hasta un50 %
menos de desperdicio alimentario, el objetivo anunciado del proyecto
Estos resultados proceden de otra herramienta de previsión, no de Enskel.
Medidos con la herramienta Prognolite en 12 restaurantes de seis grupos suizos y alemanes, en 2019.
FuenteComisión Europea, proyecto Prognolitecordis.europa.eu
04 / PREPARARLO TODO
Seis módulos, un solo sistema.
La previsión anuncia el servicio; el inventario, el cuadrante y la mise en place siguen.
01
Previsión
Las ventas de cada servicio, vistas de antemano.
Sábado: 562 cubiertos, con un margen del 7 %.
datos de ejemplo
03
Escandallos
Cada plato al gramo, con su coste de materia prima.
Hamburguesa: 2,84 € de coste de materia prima.
06
Rentabilidad
El coste de materia prima teórico frente al real.
Coste de materia prima: 28,6 % de las ventas.
Ver los seis módulosTres paquetes, tres precios por local: ver los precios
05 / DE LA CENTRAL A CADA LOCAL
Cada local ve su jornada. La central las ve todas.
Cada local prepara su servicio en su tableta. La central ve toda la cadena: previsiones, compras, registros con retraso, márgenes y el detalle de cada local.
Bastille
190 cubiertos previstos para la comida
Batignolles
142 cubiertos previstos para la comida
Confluence
96 cubiertos previstos para la comida
- Bastille 190
- Batignolles 142
- Confluence 96
APPCC Confluence: 2 registros APPCC con retraso.
06 / LOS SECTORES
Un sistema, tres oficios.
Las palabras y los horarios de cada uno.
Comida rápida
La hora punta del sábado, prevista desde el lunes.
Châtelet · sábado, 31 de octubre
Restaurantes
La mise en place de la noche, ajustada a las ventas y al tiempo.
- Meteorología Sábado: 17 °C, sol, terraza abierta.
- Eventos Sábado: partido a las 21:00.
Panaderías
Cada hornada, barra a barra.
140 cruasanes, 60 barras.
datos de ejemplo
07 / COMPRUÉBALO TÚ MISMO
El producto, tal como es.
Sus pantallas, su método, sus fundadores.
Servicio de comida
Cubiertos previstos por media hora 190 en total · pico a las 13:00 · con un margen del 7 % datos de ejemplo Prever las ventas de un restaurante
- Partir de la unidad adecuada
- Fijar una base honesta
- Corregir según el calendario
- Añadir el tiempo y la terraza
- Medir el error y compararlo con la base
- Sacar de ahí los pedidos y el cuadrante
