Escandallo y coste de materia prima: el método, con una plantilla gratuita

Un escandallo describe una receta para un número de raciones determinado. Sirve a la cocina, que encuentra en él lo necesario para repetir el plato de forma idéntica, y a la gestión, que lee en él lo que cuesta.

Un escandallo completo reúne el nombre del plato y el número de raciones; cada ingrediente con su peso neto (lo que acaba en el plato) y bruto (lo que se compra); el rendimiento que relaciona ambos; los pasos y el emplatado, con una foto; los alérgenos; el coste por ración y la fecha de la versión.

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 fija los catorce alérgenos que deben declararse, del gluten a los moluscos, pasando por la leche, los huevos o la mostaza. Desde el decreto n.º 2015-447, de 17 de abril de 2015, recogido en los artículos R412-12 a R412-16 del Código de Consumo francés, un restaurante que sirve comidas en el local indica por escrito, de forma legible y visible, los que contienen sus platos, o muestra cómo consultar libremente esa información escrita. El escandallo es el lugar donde mantenerlos al día: un ingrediente sustituido puede añadir uno.

La plantilla Excel gratuita que acompaña a esta guía, en francés, cubre la parte de cálculo: ingredientes, gramajes, rendimientos, precios y coste por ración, más un ejemplo y la hoja «Théorique et réel» (teórico y real). Los pasos, la foto y los alérgenos se añaden aparte.

Se compra un producto bruto y se sirve un producto neto: limpiar una carne, pelar una verdura o escoger una lechuga hace perder peso. El rendimiento mide esa pérdida, y el precio por kilo útil la tiene en cuenta.

Ejemplo: una cadera de ternera comprada a 17,10 € el kilo sin IVA, limpia con un rendimiento del 90 %, sale a 17,10 ÷ 0,90 = 19,00 € el kilo útil. Para servir 180 g, hay que comprar 180 ÷ 0,90 = 200 g.

El rendimiento se mide, no se supone: pesa el producto al recibirlo y después de prepararlo, en varios lotes. Varía según el proveedor, el calibre, la temporada y la mano que lo trabaja. Un rendimiento sobrestimado subestima el coste de cada ración, sin que nada lo advierta antes del inventario.

En un producto cocinado suelen sumarse dos pérdidas: la de la preparación y, después, la de la cocción. Anota en el escandallo en qué fase se toma el peso.

El coste de materia prima de una ración suma el coste de cada ingrediente, rendimiento incluido. Calcula sin IVA, como el precio de venta con el que lo vas a comparar.

El resultado es el mismo que con el peso bruto y el precio de compra: 0,180 kg × 19,00 € = 0,200 kg × 17,10 € = 3,42 €.

Total: 3,42 + 0,24 + 0,30 + 0,15 + 0,43 + 0,26 = 4,80 € de coste de materia prima por ración. Es la hoja «Exemple» de la plantilla Excel, para rehacerla con tus propios precios.

Ejemplo: precios y rendimientos indicados para el cálculo.

El porcentaje de materia prima, a menudo llamado food cost, relaciona el coste de materia prima con el precio de venta sin IVA. Indica qué parte de cada euro cobrado se va en materias primas.

Ejemplo: el tartar se vende a 18,50 € sin IVA. Su porcentaje de materia prima es 4,80 ÷ 18,50 = 25,9 %, redondeado al 26 %. Quedan 18,50 − 4,80 = 13,70 € de margen bruto por ración, antes del personal, el alquiler y los demás gastos.

El cálculo se hace siempre sobre el precio sin IVA: sobre el precio con IVA, el mismo plato mostraría 4,80 ÷ 20,35 = 23,6 %, sin que nada haya cambiado en el plato.

¿Qué porcentaje buscar? No existe una cifra buena para todos. Depende del concepto, del precio medio, del trabajo que exige cada plato y del peso de las bebidas en las ventas. Un plato con un porcentaje bajo pero que se vende poco deja menos que un plato con un porcentaje más alto que sale en cada servicio: mira el porcentaje y el margen bruto en euros, plato por plato.

El coeficiente multiplicador aborda el problema al revés: indica por cuánto multiplicar el coste de materia prima para obtener el precio de venta sin IVA. Es el inverso del porcentaje de materia prima.

Ejemplo: 18,50 ÷ 4,80 = 3,85. Buscar un porcentaje del 26 % equivale a lo mismo: 1 ÷ 0,26 = 3,85. El precio de carta con IVA es 18,50 × 1,10 = 20,35 €.

En Francia, el tipo del 10 % se aplica a los platos servidos en el local, y también a los platos vendidos para llevar o a domicilio para su consumo inmediato. Un producto envasado en un recipiente que permite conservarlo tributa al 5,5 %; las bebidas alcohólicas, al 20 % en todos los casos. Comprueba el tipo de cada producto según cómo se venda.

En la práctica, se suele partir de un precio de carta con IVA redondeado: 20,50 € con IVA dan 20,50 ÷ 1,10 = 18,64 € sin IVA, y un porcentaje de 4,80 ÷ 18,64 = 25,8 %. El coeficiente es un punto de partida, no una tarifa: el precio final tiene en cuenta también la clientela, la competencia y el equilibrio de la carta.

El escandallo da un coste teórico: lo que la carta debería haber costado, con cada ración servida tal como está escrita. El inventario da el coste real: lo que ha consumido. Los dos se comparan en el mismo periodo, sin IVA.

Ejemplo: 320 tartares vendidos en el mes suman 320 × 4,80 = 1536 € de coste teórico. En toda la carta, para 25.000 € de ventas sin IVA, el teórico llega a 7000 €, es decir, el 28,0 %. El inventario da 3200 € de stock inicial, 7400 € de compras y 3000 € de stock final: 7600 € de real, es decir, el 30,4 %. La diferencia: 600 €, o 2,4 puntos.

Antes de concluir que hay despilfarro, comprueba las causas: raciones más generosas que el escandallo, mermas no anotadas, comidas del personal, precios de compra desactualizados, errores de recuento, ventas no registradas. En una cadena, el mismo escandallo sirve en todas partes: compara las diferencias local por local, como describe el método para gestionar varios restaurantes.

El real solo vale lo que valen los inventarios: la guía de gestión de inventario detalla cómo hacer el recuento. Teórico, real y diferencia se siguen después mes a mes, a mano o con un software de seguimiento del margen bruto.

Un escandallo correcto hoy será erróneo dentro de tres meses si los precios cambian y él no. Actualiza el precio de compra de un ingrediente en cuanto una factura lo cambie, empezando por los que más pesan en el coste: a menudo la carne o el pescado.

Ejemplo: si la cadera pasa de 17,10 a 19,00 € el kilo, su coste sube a 0,200 × 19,00 = 3,80 €. La ración cuesta entonces 5,18 €, y el porcentaje pasa del 26 al 28 % sin que la receta haya cambiado.

Pon fecha a cada versión: un escandallo modificado no debe reescribir el coste de los meses pasados; si no, el teórico de ayer ya no se puede comparar con el real de ayer.

Los errores más frecuentes: aplicar el precio de compra al peso neto, lo que olvida el rendimiento; calcular el porcentaje sobre el precio con IVA; olvidar lo que no se ve, como el aliño, la salsa, la guarnición o el pan que acompaña al plato; suponer un rendimiento en lugar de pesarlo; escribir un gramaje que nadie respeta en cocina. Un escandallo solo vale si describe lo que de verdad sale por el pase.

¿Coste de materia prima o precio de coste? En sentido estricto, el precio de coste de un plato suma a las materias primas el personal, la energía y una parte de los gastos generales. En cocina, la expresión designa a menudo solo el coste de materia prima: precisa de qué hablas. El escandallo calcula el coste de materia prima, y sobre él se calcula el food cost.

¿Hay que incluir el IVA en el coste de materia prima? No: los costes de compra y los precios de venta se comparan sin IVA. El precio con IVA solo sirve para mostrarlo en la carta, una vez fijado el precio sin IVA.

¿Cómo se escandalla una salsa o un fondo preparado con antelación? Hazle un escandallo propio, para una cantidad determinada, con su propio coste por kilo o por litro. Después, esa preparación pasa a ser un ingrediente de los platos que la usan, con el gramaje empleado.

¿Excel o software? Para unos pocos platos, basta con la plantilla Excel gratuita: duplica la hoja para cada receta. Cuando la carta crece, los precios cambian a menudo o varios locales comparten las mismas recetas, un software de escandallos conectado a las compras y a las ventas recalcula los costes con cada nuevo precio.

¿Con qué frecuencia comparar el teórico y el real? En cada inventario, sobre el mismo periodo que las compras. Cuanto más corto es el periodo, más fácil es relacionar una diferencia con su causa.