Software de food cost para restaurantes: El margen bruto, local por local.
Enskel compara el coste de materia prima teórico, obtenido de los escandallos y las ventas, con el coste real, obtenido de las compras y los inventarios. La diferencia se lee por local, por ingrediente y por periodo.
Incluido en Operaciones, 35 € sin IVA. Por local y mes.Ver precios
Rentabilidad
Confluence: coste de materia prima al 31 %, 3 puntos por encima de su ratio teórico.
01 / EN RESUMEN
Lo que hace.
Lo teórico, lo real, la diferencia.
Lo teórico
Ventas × coste por ración de los escandallos: lo que deberían haber costado los platos vendidos.
Lo real
Stock inicial + compras − stock final: lo que realmente se ha consumido.
La diferencia, por explicar
Raciones, mermas, precios de compra, inventarios: las causas que hay que comprobar, sin darlas por supuestas.
02 / UN SOLO SISTEMA
Conectado con el resto. Lo que recibe, lo que aporta.
Recibe
Las ventas del TPV, los costes de Escandallos, las compras y los inventarios de Inventario.
El módulo
Rentabilidad
El margen bruto, local por local.
Aporta
Para las oficinas centrales, el margen bruto de cada local; para cada local, el suyo.
- Inventario
Lo que hay que pedir, calculado.
- Escandallos
El coste de materia prima de cada plato.
03 / EL MÉTODO
Método y límites. Una diferencia no es un error.
El alcance adecuado
El coste de materia prima abarca las materias primas: el personal, los alquileres y los demás gastos quedan fuera.
Buscar sin presuponer
Una diferencia no demuestra un desperdicio: los movimientos de stock, las comidas del personal o los precios de compra suelen explicarla.
Comparar lo comparable
Cada local se compara con su propio coste teórico: otra combinación de ventas da otro ratio.
La guía: calcular el food cost, del inventario a la diferencia con el teórico
04 / LOS SECTORES
En tu sector.
Comida rápida, restaurantes, panaderías.
Coste de materia prima : 28,6 % de las ventas
Comida rápida
El coste de materia prima de cada franquiciado, frente a su coste teórico.
Tartar : 74 % de margen sobre materia prima
Restaurantes
El margen de cada plato, para ajustar la carta.
Cruasán : 72 % de margen sobre materia prima
Panaderías
Lo que aporta cada pieza, del pan al snacking.
Datos de ejemplo en las líneas con cifras
Food cost: ¿qué es?
El food cost, o coste de materia prima, es la parte de la facturación de comida sin IVA que consumen las materias primas. Se calcula así: (stock inicial + compras − stock final) ÷ ventas de comida sin IVA. Se expresa en porcentaje y no incluye ni el personal, ni los alquileres, ni los demás gastos.
Food cost teórico y real: ¿qué diferencia hay?
El teórico es lo que deberían haber costado los platos vendidos: las ventas multiplicadas por el coste por ración de los escandallos. El real es lo que realmente se ha consumido: el stock inicial, más las compras, menos el stock final. Enskel compara ambos y muestra la diferencia por local, por ingrediente y por periodo.
Food cost y porcentaje de materia prima: ¿son lo mismo?
En la mayoría de los casos, sí: ambos relacionan el coste de las materias primas consumidas con la facturación sin IVA. La diferencia está en el alcance elegido: solo la comida, las bebidas aparte, o ambas juntas. Lo esencial es mantener el mismo alcance de un periodo a otro y de un local a otro, para que los ratios sigan siendo comparables.
¿Qué food cost conviene buscar?
El objetivo depende del concepto, la carta y los precios de venta: un mismo porcentaje no significa lo mismo en comida rápida, en un restaurante o en una panadería. La referencia más útil es el coste teórico de cada local, obtenido de sus escandallos y sus ventas: la diferencia entre el real y ese teórico muestra dónde buscar.
¿Una diferencia entre el real y el teórico es una pérdida?
No necesariamente. Una diferencia no demuestra un desperdicio: los movimientos de stock, las comidas del personal o los precios de compra suelen explicarla. Enskel muestra la diferencia ingrediente por ingrediente; las causas que hay que comprobar (raciones, mermas, precios de compra o inventarios) se buscan después, sin darlas por supuestas.
¿Qué hace falta para calcular el coste de materia prima con Enskel?
Tus ventas, recogidas del TPV, tus escandallos, tus compras y un inventario al principio y al final del periodo. Las ventas y los costes por ración dan el teórico; las compras y los inventarios dan el real. El cálculo paso a paso se detalla en la guía del cálculo del coste de materia prima.
¿Quién ve qué en una cadena?
Cada local ve su margen bruto; las oficinas centrales ven el de cada local y, por tanto, toda la cadena. Cada local se compara con su propio coste teórico, ya que otra combinación de ventas da otro ratio. La lectura de una cadena local por local se detalla en la guía para gestionar varios locales.