Software de escandallos y coste de materia prima: Cada plato, calculado al gramo.

Un software de escandallos para restaurantes describe cada plato en ingredientes, gramajes y rendimiento, y después calcula su coste de materia prima por ración a partir de los precios de compra. En Enskel, el mismo escandallo sirve de referencia a la cocina, a Inventario para calcular las necesidades de ingredientes y a Rentabilidad para comparar el coste de materia prima teórico con el real.

Sumando, para una ración, el gramaje de cada ingrediente multiplicado por su precio de compra, rendimiento incluido. Enskel hace este cálculo en cada escandallo, con los precios de compra que transmite Inventario: es el coste de materia prima por ración, también llamado coste del plato. Un producto pelado o limpio pesa menos que el producto comprado: el escandallo lo tiene en cuenta.

No. Abarca las materias primas, no el personal ni los alquileres; los demás gastos se analizan aparte. En sentido estricto, el precio de coste de un plato suma a las materias primas el personal, la energía y una parte de los gastos generales. En cocina, la expresión suele designar solo el coste de materia prima: conviene precisar de qué se habla.

Con el coeficiente multiplicador: precio de venta sin IVA = coste de materia prima × coeficiente. Es la inversa del porcentaje de materia prima, la parte del coste de materia prima en el precio de venta sin IVA. Enskel da el coste de materia prima por ración y el margen de cada plato; el precio de carta sigue siendo decisión tuya. La guía detalla el cálculo del coeficiente multiplicador y del precio con IVA.

Sí: sus gramajes traducen las ventas previstas en necesidades de ingredientes, de las que Inventario obtiene la cantidad que hay que pedir. A cambio, Inventario aporta a los escandallos los precios de compra. Los escandallos también aportan el coste de materia prima teórico de cada plato vendido a la comparación entre el coste de materia prima teórico y el real, local por local.

Sí: el mismo escandallo en todas partes, calculado con los precios de compra de cada local. El plato sigue siendo el mismo al gramo en cada local, y su coste de materia prima sigue los precios que paga cada uno. Cuando una receta cambia, el escandallo no reescribe el pasado: cada versión conserva su periodo.

Sí: una plantilla de escandallo en formato Excel, gratuita, para descargar con la guía del escandallo, en los recursos. Esta hoja de cálculo lista para rellenar sigue el cálculo de Enskel: ingredientes, gramajes, rendimiento, precios y coste por ración. Basta para unos cuantos platos; cuando la carta crece o varios locales comparten recetas, el software toma el relevo.