Merma en panadería: medir el producto no vendido, prever cada hornada, aprovechar el resto

Todo empieza con tres cifras, anotadas cada noche para cada pieza: lo que salió del horno, lo que vendió el TPV y lo que queda. El TPV da las ventas; la producción se anota en el obrador, hornada a hornada. Sin este registro, se habla de impresiones: «los martes siempre sobra».

Anota también la hora de la última venta cuando una pieza se agota antes del cierre. La rotura de stock es la otra cara del mismo problema: ese día no sobra nada, pero hay clientes que se van con las manos vacías, y el TPV no guarda ningún rastro de lo que habrían comprado.

En la semana sobraron 138 baguettes de 2120, es decir, el 6,5 %; en croissants, 127 de 850, el 14,9 %. El total oculta lo esencial: el sábado, los croissants se acabaron ya a las 10:40 y las baguettes a las 18:10; el domingo, horneado con demasiado margen tras ese sábado agotado, concentra un tercio de lo que sobró.

Cifras de ejemplo: una panadería inventada para el cálculo.

Una pieza no vendida cuesta, en primer lugar, su materia prima: harina, mantequilla, levadura, relleno, calculados en su escandallo. A eso se suman el tiempo dedicado a formarla y la energía del horno, que se pagan pase lo que pase, y a veces el envase. Una rotura de stock cuesta de otra forma: el margen de cada venta perdida y, a veces, el cliente, que se acostumbra a ir a otro sitio.

En el ejemplo, la baguette cuesta 0,22 € de materia prima y se vende a 1,10 € sin IVA; el croissant, 0,38 € por 1,20 € sin IVA. Los 127 croissants sobrantes suponen 127 × 0,38 = 48,26 € de materia prima, y las 138 baguettes, 138 × 0,22 = 30,36 €, sin contar el tiempo ni la energía.

Comparar ambos costes indica hacia qué lado conviene equivocarse: una baguette que sobra cuesta 0,22 € de materia prima; una baguette que falta hace perder 0,88 € de margen. En una pieza barata y muy demandada, unas cuantas de más cuestan menos que una rotura de stock; cuanta más mantequilla o relleno lleve una pieza, más estrecho debe ser el margen de seguridad.

Una panadería no vende «pan»: vende cerca de 300 baguettes el martes, más de 370 el domingo, y sus croissants salen sobre todo antes de las 10:00. Por eso la previsión se hace pieza a pieza, día a día y después por franja (mañana, mediodía, final del día), gracias a la hora de venta que registra el TPV.

Parte del histórico de los mismos días: los últimos cuatro a seis martes para prever el siguiente. Descarta los días excepcionales (cierre, obras, avería del horno), corrige los días con rotura de stock, que subestiman la demanda, y luego ajusta según lo que cambia: el tiempo, las vacaciones escolares, los festivos, un mercado o las fiestas del barrio.

Ejemplo: los sábados sin rotura de stock, tres cuartas partes de los croissants se venden antes de las 10:40. Los 160 croissants agotados a las 10:40 indican, por tanto, una demanda de unos 160 ÷ 0,75 = 213 croissants: 53 ventas perdidas, es decir, unos 43 € de margen (53 × 0,82 €).

El margen de seguridad, propio de cada pieza, se fija con el cálculo del apartado anterior. La guía de previsión de ventas explica cómo medir el error de cada previsión, tanto si se hace en una hoja de cálculo como con un software de previsión de ventas conectado al TPV.

Hornearlo todo antes de abrir obliga a adivinar el día entero ya a las 04:00. Con hornadas escalonadas, la primera cubre la apertura y el pico de la mañana; las siguientes, más pequeñas, se deciden según las ventas observadas. La masa de pan espera en frío positivo, en fermentación lenta, y nunca en el congelador si se trabaja con la denominación francesa de «boulanger».

Fija dos o tres puntos de control, por ejemplo a las 09:30, las 12:00 y las 16:00. En cada uno, proyecta el día con el cálculo del día con rotura de stock.

Ejemplo: el miércoles, a las 09:30 se han vendido 58 croissants; los miércoles anteriores, el 55 % salía antes de esa hora. El día apunta a 58 ÷ 0,55 = 105 croissants: tras los 90 horneados al amanecer, basta una segunda hornada de 15 a 20, cuando la costumbre era hornear 120 de una vez y que sobraran 16.

Decide también qué debe seguir disponible hasta el cierre: la baguette, seguramente; una especialidad, no necesariamente. Un mostrador lleno a las 19:00 garantiza sobrantes, y anunciar que una pieza se ha agotado suele costar menos que una hornada de más.

El Código de Medio Ambiente francés (code de l’environnement) fija un orden de prioridad contra el desperdicio alimentario: la prevención, luego la donación o la transformación del producto no vendido que aún es apto para el consumo, después la alimentación animal y, por último, el compostaje o la biometanización. Todo lo anterior es prevención; para lo que sobra, estas son las opciones, en ese orden.

Transformar en el propio obrador. El pan del día anterior se convierte en pan rallado, picatostes o torrijas; una pieza de bollería sencilla puede rellenarse y volver a hornearse, como el croissant de almendra. Pon la norma por escrito (qué productos, conservados cómo y reutilizados en qué plazo) apoyándote en la guía de buenas prácticas de higiene de tu oficio. Los productos con crema, que se conservan en frío, son los más delicados: ante la duda, no se reutilizan.

Vender más barato. El pan del día anterior, indicado como tal, o los lotes de final del día, en tienda o a través de una plataforma de intermediación, recuperan parte de la materia prima. Con medida: si el descuento llega cada noche a la misma hora, los clientes aprenden a esperarlo.

Compostar lo que ya no se puede comer. Desde el 1 de enero de 2024, en Francia todos los profesionales, sin umbral mínimo, separan sus biorresiduos en origen y los envían a un circuito de valorización adecuado, compostaje o biometanización, en lugar de mezclarlos con el resto de residuos.

Donar a una asociación de ayuda alimentaria es la vía más sencilla para las piezas que aún están buenas. La ley francesa obliga a ciertos operadores a proponer un convenio de donación a una asociación habilitada: los comercios minoristas de alimentación de más de 400 m² de superficie de venta, la restauración colectiva que sirve más de 3000 comidas al día, y la industria agroalimentaria y el comercio mayorista con más de 50 millones de euros de cifra de negocios. Una panadería por debajo de estos umbrales no está obligada a proponer un convenio: donar sigue siendo decisión suya.

La donación es una puesta en el mercado: las normas de higiene se aplican hasta la entrega, incluida la cadena de frío para lo que se conserva refrigerado. La orden ministerial (arrêté) que fija los alimentos excluidos de la donación solo afecta a los alimentos de origen animal; no restringe la donación de productos compuestos como los bocadillos o la pastelería, precisa el Ministerio de Agricultura francés. La asociación puede rechazar lo que no podrá redistribuir a tiempo: acuerda con ella un día y una hora de recogida.

Una empresa que tributa en régimen real (régime réel), por el impuesto sobre la renta o por el de sociedades, tiene derecho a una reducción de impuestos del 60 % del valor de sus donaciones a una asociación de ayuda alimentaria de interés general; para las entidades que proporcionan comidas a personas en dificultad, ese porcentaje se aplica sea cual sea el importe donado. Las donaciones en especie se valoran a su coste de producción. La reducción tiene un tope de 20.000 € por ejercicio, o del 5 ‰ de la cifra de negocios sin IVA si este importe es mayor; el exceso se traslada a los cinco ejercicios siguientes. La asociación entrega un recibo fiscal, que hay que conservar.

Mirar solo el total de la semana. Un martes con demasiado margen y un sábado demasiado justo se compensan en la media. Revisa cada pieza, cada día.

Prever a partir de los días con rotura de stock. Las ventas de un sábado agotado a las 10:40 no reflejan la demanda; si se toman tal cual, repiten la rotura.

Hornearlo todo antes de abrir. La decisión se toma cuando menos se sabe. Reserva una parte de la producción para las hornadas siguientes.

Corregir de golpe tras un solo día. En el ejemplo, el sábado agotado llevó a hornear 420 baguettes el domingo, y sobraron 49. Ajusta poco a poco, a lo largo de varias semanas.

Rebajar cada noche a la misma hora. Los clientes esperan el descuento, y la venta a precio normal retrocede.

¿Qué tasa de producto no vendido conviene buscar? No existe una cifra buena universal: depende de la pieza, de la hora de cierre y de lo que quieras mantener disponible hasta la noche. Una tasa nula suele indicar roturas de stock. Sigue cada pieza semana tras semana, con sus horas de rotura, y busca la tendencia más que un objetivo.

¿Se puede congelar el pan no vendido para venderlo al día siguiente? No con la denominación de «boulanger»: el artículo L122-17 del Código de Consumo francés (code de la consommation) prohíbe ultracongelar o congelar la masa y el pan en cualquier fase de la producción o de la venta. El pan del día anterior puede venderse como tal, a precio reducido, transformarse o donarse.

¿Está obligada una panadería a donar su producto no vendido? La obligación de proponer un convenio de donación afecta a los comercios de alimentación de más de 400 m² de superficie de venta y a algunos grandes operadores. Por debajo de ese umbral, una panadería no está obligada. Donar sigue siendo posible, da derecho a una reducción de impuestos y exige las mismas precauciones de higiene que una venta.

¿Cómo se valora una donación de pan a efectos fiscales? A su coste de producción, es decir, lo que costó elaborarlo, y no a su precio de venta. La reducción equivale al 60 % de ese importe, con el límite de 20.000 € o del 5 ‰ de la cifra de negocios sin IVA, y requiere un recibo fiscal de la asociación. Se aplica a las empresas que tributan en régimen real (régime réel).