OUTIL 03 / 06
Calculateur du coût de revient d’un plat, frais de structure compris
Le coût de revient d’un plat ajoute à son coût matière une part des autres charges : le personnel, le loyer, l’électricité, les assurances. Le calculateur répartit ces charges sur les portions vendues dans la période, puis compare le résultat au prix de vente hors taxes. Le calcul se fait dans votre navigateur, sans inscription.
Calculez le coût de revient d’une portion
La formule
Autres charges par portion = (coût du personnel + frais de structure) ÷ portions vendues
Coût de revient d’une portion = coût matière + autres charges par portion
Marge par portion = prix de vente HT − coût de revient
Bpifrance Création définit le prix de revient comme la somme des coûts que supporte l’entreprise pour mettre son produit sur le marché : des coûts directs, comme les matières premières et les rémunérations, et des coûts indirects, comme le loyer, l’électricité ou les assurances. Le calculateur fait un découpage plus simple : d’un côté le coût matière du plat, calculé sur sa fiche technique ; de l’autre toutes les autres charges, personnel compris, qu’il répartit sur les portions vendues.
L’exemple prérempli
| Ligne | Calcul | Valeur |
|---|---|---|
| Coût matière d’une portion | Fiche technique | 4,20 € |
| Personnel et frais de structure | 15 500 + 6 100 | 21 600 € |
| Autres charges par portion | 21 600 ÷ 4 000 | 5,40 € |
| Coût de revient d’une portion | 4,20 + 5,40 | 9,60 € |
| Prix de vente HT | Carte | 16,50 € |
| Marge par portion | 16,50 − 9,60 | 6,90 € |
Ce que la répartition simplifie
Le calculateur donne à chaque portion la même part des autres charges, quel que soit le plat. C’est une simplification : un plat long à dresser occupe plus la brigade qu’un dessert prêt d’avance. Pour affiner, on peut répartir le personnel au temps de préparation, ou calculer le coût de revient par famille de plats.
Le résultat dépend aussi du volume : les mêmes charges réparties sur moins de portions alourdissent chaque assiette. C’est la logique du seuil de rentabilité, qui dit à partir de quel chiffre d’affaires toutes les charges sont couvertes. Pour la seule matière, le calculateur de food cost suffit.