OUTIL 01 / 06
Calculateur de food cost : votre ratio matière en une minute
Le food cost réel d’une période se calcule ainsi : stock initial, plus achats, moins stock final, divisé par les ventes de nourriture hors taxes de la même période. Saisissez vos quatre chiffres : le calcul se fait dans votre navigateur, sans inscription, et rien n’est envoyé.
Calculez votre food cost
La formule
Coût matière consommé = stock initial + achats − stock final
Food cost réel = coût matière consommé ÷ ventes de nourriture HT × 100
Tout se compte hors taxes et pour la nourriture seule : les boissons ont leurs achats, leur stock et leur marge, et se suivent à part. L’INSEE définit de la même façon le coût d’achat des marchandises vendues : achats et frais annexes, plus le stock de début, moins le stock de fin.
L’exemple prérempli
| Ligne | Calcul | Valeur |
|---|---|---|
| Stock initial | Inventaire du 30 septembre | 3 600 € |
| Achats de nourriture | Factures d’octobre | 12 900 € |
| Stock final | Inventaire du 31 octobre | 3 100 € |
| Coût matière consommé | 3 600 + 12 900 − 3 100 | 13 400 € |
| Ventes de nourriture HT | Caisse, hors boissons | 42 000 € |
| Food cost réel | 13 400 ÷ 42 000 | 31,9 % |
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Un food cost n’a de sens que comparé : au mois précédent, à un autre site, et surtout au food cost théorique, celui que donnent les fiches techniques pour les plats réellement vendus. L’écart entre les deux signale des pertes, des portions trop généreuses, des prix d’achat qui ont bougé ou un inventaire mal coupé.
Sans inventaire de début et de fin, le calcul ne mesure que des achats divisés par des ventes : il suit les livraisons, pas la consommation. Le guide du food cost détaille l’inventaire, la coupure et la recherche de l’écart ; la fiche technique donne le théorique. Pour ajouter le coût du personnel, passez au calculateur de prime cost.