OUTIL 02 / 06
Calculateur de prime cost : matière et personnel, ensemble
Le prime cost additionne deux coûts d’un restaurant : ce qu’ont coûté la nourriture et les boissons consommées, et ce qu’a coûté le personnel. Rapporté au chiffre d’affaires hors taxes de la même période, il dit quelle part des ventes ces deux postes absorbent. Le calcul se fait dans votre navigateur, sans inscription.
Calculez votre prime cost
La formule
Prime cost = coût matière consommé + coût du personnel
Prime cost en % = prime cost ÷ chiffre d’affaires HT × 100
La National Restaurant Association, qui se présente comme « the leading business association for the restaurant industry », l’emploie pour les coûts de la nourriture, des boissons et du personnel réunis. C’est un indicateur de gestion, que l’on calcule soi-même sur une période close.
Le coût matière se calcule comme pour le food cost, boissons comprises : stock initial, plus achats, moins stock final. Ce calculateur compte dans le coût du personnel la paie de la même période, charges patronales comprises, et les heures des extras.
L’exemple prérempli
| Ligne | Calcul | Valeur |
|---|---|---|
| Coût matière, nourriture et boissons | Inventaires et achats | 16 000 € |
| Coût du personnel | Paie et charges du mois | 15 500 € |
| Prime cost | 16 000 + 15 500 | 31 500 € |
| Chiffre d’affaires HT | Caisse | 50 000 € |
| Prime cost en % | 31 500 ÷ 50 000 | 63,0 % |
Lire le résultat
Pour situer l’ordre de grandeur, la National Restaurant Association indique, dans son communiqué du 20 août 2025, une médiane de 65 cents par dollar de ventes pour ces coûts dans la restauration à service limité aux États-Unis. C’est un repère américain, pour un segment donné, pas une norme : loyers, salaires et charges n’y sont pas ceux de la France.
Le plus utile est de suivre votre propre prime cost d’une période à l’autre, et de regarder lequel des deux postes a bougé. Si c’est la matière, partez du food cost et de ses écarts ; si c’est le personnel, du planning calé sur l’affluence. Pour savoir à partir de quel chiffre d’affaires l’établissement couvre toutes ses charges, passez au calculateur de seuil de rentabilité.