OUTIL 05 / 06
Calculateur du coût des pertes : ce que coûte ce qui part à la poubelle
Le coût des pertes, c’est la valeur au prix d’achat de tout ce qui a été acheté et n’a pas été vendu : produits périmés ou abîmés, invendus de fin de service, parures et ratés de préparation. Saisissez une semaine de pertes : le calculateur donne leur total, leur part dans les achats et la même semaine répétée sur un an. Le calcul se fait dans votre navigateur, sans inscription.
Calculez le coût de vos pertes
La formule
Pertes de la semaine = produits jetés + invendus + pertes de préparation
Part des achats = pertes de la semaine ÷ achats de nourriture de la semaine × 100
Tout se compte au prix d’achat hors taxes, ou au coût matière de la fiche technique pour un plat préparé : c’est l’argent sorti pour rien. Le prix de vente perdu est un autre calcul, celui du manque à gagner.
L’exemple prérempli
| Ligne | Calcul | Valeur |
|---|---|---|
| Produits jetés avant usage | Pesée et prix d’achat | 180 € |
| Invendus de fin de service | Coût matière des plats | 240 € |
| Pertes de préparation | Parures, ratés, retours | 90 € |
| Pertes de la semaine | 180 + 240 + 90 | 510 € |
| Achats de nourriture | Factures de la semaine | 3 200 € |
| Part des achats | 510 ÷ 3 200 | 15,9 % |
| Sur 52 semaines | 510 × 52 | 26 520 € |
Mesurer avant de réduire
Le calcul ne vaut que par la pesée : une feuille près des poubelles, une ligne par produit, le motif (périmé, invendu, préparation) et le poids. Une semaine suffit pour voir d’où viennent les pertes ; plusieurs semaines montrent si elles baissent.
Les invendus viennent d’une production calée trop haut : on les réduit en préparant selon ce que chaque service va vendre, comme l’explique le guide des invendus en boulangerie. Les produits jetés viennent souvent des commandes : le guide de gestion des stocks part du besoin pour commander. Pour voir le poids des pertes dans le coût matière, passez au calculateur de food cost.