OUTIL 06 / 06
Simulateur du coût des écarts : pertes, ruptures et heures en trop
Trois écarts coûtent chaque semaine à un restaurant : ce qui part à la poubelle, ce qui manque quand un client le demande, et les heures payées quand l’affluence ne suit pas. Saisissez une semaine : le simulateur additionne les trois et répète la semaine sur un an. La part que vous pensez pouvoir récupérer est votre hypothèse, à 0 % tant que vous ne la changez pas. Le calcul se fait dans votre navigateur, sans inscription.
Chiffrez vos écarts d’une semaine
La formule
Marge perdue = ventes manquées × marge sur ces ventes
Coût des heures en trop = heures en trop × coût horaire chargé
Coût des écarts de la semaine = pertes + marge perdue + coût des heures en trop
Montant récupérable = coût des écarts sur 52 semaines × part que vous pensez pouvoir récupérer
Une vente manquée ne coûte pas son prix : le produit non vendu n’a pas été acheté. Elle coûte la marge qu’il aurait laissée, d’où la marge après coût matière. Les heures en trop se comptent au coût chargé, cotisations comprises.
L’exemple prérempli
| Ligne | Calcul | Valeur |
|---|---|---|
| Pertes de la semaine | Jeté, invendus, préparation | 510 € |
| Marge perdue | 300 € × 70 % | 210 € |
| Heures en trop | 12 h × 18 € | 216 € |
| Coût des écarts de la semaine | 510 + 210 + 216 | 936 € |
| Sur 52 semaines | 936 × 52 | 48 672 € |
| Montant récupérable | 48 672 € × 0 % | 0 € |
Les hypothèses à garder en tête
Chaque ligne vaut ce que vaut sa mesure : une semaine de pesée pour les pertes, la liste des produits épuisés avec l’heure de rupture pour les ventes manquées, le planning face aux tickets pour les heures. Une semaine type n’existe pas : refaites le calcul sur une semaine calme et sur une semaine chargée.
La part récupérable reste la vôtre : aucun chiffre n’est proposé, parce qu’il dépend de votre établissement. Pour le détail des pertes, passez au calculateur du coût des pertes ; pour le poids du personnel dans le chiffre d’affaires, au calculateur de prime cost.