HERRAMIENTA 06 / 06
Simulador del coste de las desviaciones: mermas, roturas de stock y horas de más
Tres desviaciones le cuestan cada semana a un restaurante: lo que acaba en la basura, lo que falta cuando un cliente lo pide y las horas pagadas cuando la afluencia no acompaña. Introduce una semana: el simulador suma las tres y repite la semana a lo largo de un año. La parte que crees poder recuperar es tu hipótesis, al 0 % mientras no la cambies. El cálculo se hace en tu navegador, sin registro.
Calcula tus desviaciones de una semana
La fórmula
Margen perdido = ventas perdidas × margen sobre esas ventas
Coste de las horas de más = horas de más × coste horario con cargas sociales
Coste de las desviaciones de la semana = mermas + margen perdido + coste de las horas de más
Importe recuperable = coste de las desviaciones en 52 semanas × parte que crees poder recuperar
Una venta perdida no cuesta su precio: el producto no vendido no se ha comprado. Cuesta el margen que habría dejado, de ahí el margen después del coste de materia prima. Las horas de más se cuentan al coste con cargas sociales, cotizaciones incluidas.
El ejemplo prerrellenado
| Concepto | Cálculo | Valor |
|---|---|---|
| Mermas de la semana | Desechado, sobrantes, preparación | 510 € |
| Margen perdido | 300 € × 70 % | 210 € |
| Horas de más | 12 h × 18 € | 216 € |
| Coste de las desviaciones de la semana | 510 + 210 + 216 | 936 € |
| En 52 semanas | 936 × 52 | 48.672 € |
| Importe recuperable | 48.672 € × 0 % | 0 € |
Las hipótesis que hay que tener presentes
Cada línea vale lo que vale su medición: una semana de pesaje para las mermas, la lista de productos agotados con la hora de la rotura de stock para las ventas perdidas, el cuadrante frente a los tiques para las horas. No existe una semana tipo: repite el cálculo con una semana tranquila y con una semana cargada.
La parte recuperable la decides tú: no se propone ninguna cifra, porque depende de tu local. Para el detalle de las mermas, pasa a la calculadora del coste de las mermas; para el peso del personal en la facturación, a la calculadora de prime cost.